Особенности белого трюфеля

Виды

Существует разные виды этого уникального гриба. Насчитывается более ста разновидностей, однако съедобны примерно десять. Причем некоторые ядовитые и несъедобные виды относятся к иным родам. Объединяет их образ жизни: и те, и другие произрастают под землей.

Выделяют следующие виды:

1. Пьемонтский, или итальянский белый. В данном семействе эти грибы ценятся выше других. Растут в некоторых районах Пьемонта, в северной части Италии. Находят их на холмистых участках рядом с Турином, Ланге, Монферрато, Роэро. Произрастает под тополем, дубом, ивой, иногда под липой. Аромат трюфеля напоминает сыр с чесноком вкупе с земляными и мускусными нотками. Стоит белый трюфель 3-4 тысячи евро за килограмм.
2. Перигорский. Еще этот трюфель называется французским черным, и он является вторым по ценности. Распространен в Испании, Франции, Центральной Италии. Данную разновидность ныне выращивают искусственно, она завезена в Южную Африку, Австралию, Америку. Мицелию гриба комфортно под дубом и лиственными деревьями. У него ореховый аромат, отдаленно напоминающий шоколад и мускат, пряный вкус с небольшой горчинкой.
3. Черный зимний. Данный вид растет в Италии, Украине, Франции, Швейцарии во влажных почвах. Грибница предпочитает корни лещины и липы, бука и берез. У этих грибов интенсивный мускусный запах.
4. Черный летний. Другое название этого трюфеля – русский. Встретить его можно в Центральной Европе, России, Скандинавии. Растет под грабом, буком, дубом, реже – под сосной и березой. Вкусовые качества отличаются ореховыми нотками, а также привкусом водорослей.
5. Черный осенний. Его еще называют бургундским. Ценится этот вид несколько ниже французских и итальянских собратьев. Произрастает в северо-восточной части Франции, немного реже в Италии. Запах и вкус похож на лесной орех с ярко выраженными нотками шоколада.
6. Белый орегонский. Отыскать эти трюфели можно только в западных регионах США. Они нередко располагаются непосредственно под слоем хвои. Вкус данных грибов имеет фруктовый и насыщенный травяной акцент.
7. Гималайский. Данный вид называется также китайским. Ныне сорта данного трюфеля культивируют искусственно и поставляют во все страны мира. Стоят они меньше, поскольку грибы заметно уступают по вкусовым качествам итальянским и французским трюфелям. У гималайского сорта слабый аромат и постный вкус.
8. Африканский, или степной. Распространен этот вид на Ближнем Востоке, в Туркменистане, Азербайджане, Средиземноморье, Северной Африке. Грибница образует микоризу с травами – ладанником и солнцесветом. Отличаются трюфели грибным ароматом.
9. Красный блестящий. Обнаружить данный вид можно в любой европейской стране, в смешанном и лиственном лесу. Мицелий активен с лиственными деревьями и хвойными. Данная разновидность – это родственник красного трюфеля. Запах и вкус приближен к груше, красному вину и кокосу.
10. Красный. Этот распространенный в Европе вид отличается красным цветом верхнего слоя. Он характеризуется низкой кулинарной ценностью. По вкусу мясной, сладковатый с кокосовым травянистым оттенком.
11. Белый мартовский. Растет в южной части Европы, в том числе в регионах Крыма. Молодые трюфели имеет насыщенный грибной аромат с чесночными нотками. Старые грибы обладают отталкивающим, неприятным запахом. Данная разновидность поддается культивации, однако цена на него невысокая.

История открытия

История открытия трюфелей покрыта тайной, как и точное количество видов. Первые упоминания зафиксированы пятым веком до нашей эры. Греки активно применяли этот гриб как природный афродизиак. Лечебные свойства были описаны знаменитым ученым 11-го века нашей эры. Ибн Синой. И даже великий писатель Александр Дюма писал: «гурманы всех эпох произносят слово «трюфель» сняв шляпу».

Кулинары и повара всего мира с начала времён используют трюфель для придания уникальных ароматов своим блюдам, а так же для создания новых вкусовых композиций в своём меню.

Короли всех стран требовали к столу блюда с добавлением этого гриба за природные свойства афродизиака.

Самые знаковые

Видов трюфелей существует немало, и ниже перечислены самые знаковые или важные для русского грибника.

Трюфель Летний или Черный Русский Tuber Aestivum

Трюфель Летний или Черный Русский Tuber Aestivum

Самый интересный для русского грибника, поскольку это единственный вид настоящего трюфеля, растущий у нас на родине.

Внешний Вид

Плодовые тела до 10 см. в диаметре., синевато – черного или коричневато – черного оттенка. Поверхность их покрывают характерные буро – черные пирамидальные бородавки.

Мякоть, в юности, плотная, желтовато – белая или чуть сероватая, у зрелых плодовых тел коричневато – желтая с многочисленными светлыми прожилками и более рыхлая. Мякоть обладает очень приятным запахом и нежным сладковато – ореховым вкусом.

Где и когда Растет

Растет в лиственных и смешанных лесах, чаще всего на известковых почвах. Образует микоризу с грабом, буком и дубом, иногда с березами и соснами. Плодоносит на глубине от 3 до 15 см, иногда встречается еще глубже. Старые плодовые тела иногда выступают над поверхностью земли.

Встречается в разных регионах России с конца июля до конца ноября. Наиболее часто и уверенно этот вид плодоносит в лесостепной зоне Крыма и на черноморском побережье Кавказа.

Трюфель Итальянский или Пьемонтский Tuber Magnatum

Трюфель Итальянский или Пьемонтский Tuber Magnatum

Еще его называют Настоящий Белый. Один из самых деликатесных и ценимый знатоками вид трюфеля, названный в честь области Пьемонт в Северной Италии.

Внешний Вид

Плодовые тела имеют вид клубней неправильной формы буроватого или светло – охристого цвета, до 12 см. в диаметре и весом до 300 гр. Известны случаи нахождения экземпляров до килограмма весом. Сверху плодовые тела покрыты бархатистой кожицей.

Мякоть плотная, светлая, иногда с чуть красноватым оттенком и кремово – коричневым мраморным узором. Мякоть имеет приятный вкус и пахнет чесночным сыром.

Где и Когда Растет

Растет с начала лета по начало зимы на рыхлой известковой почве в лиственных лесах. Образует микоризу с дубом, тополем и ивой и липой. Распространен на Севере Италии, Южной и Средней Италии и в южной части Европы.

В Европе этот вид – один из главных деликатесов. Употребляют его в пищу в сыром виде, натертым на специальной терке или нарезанным ломтиками, в качестве компонента салатов, как приправу для соусов и других различных блюд.

Описание и внешний вид

Трюфель покрыт перидием – наружным покровным слоем с огромным количеством бородавок либо трещин, – который у определенных разновидностей он практически белый. На срезе внутренняя мякоть напоминает мрамор, состоящая из внешних и внутренних вен разных оттенков. В последних происходит созревание мешочков со спорами, и они светлее, нежели внешние. Оттенок мякоти разных видов неодинаков.

Исходя из видового описания, аромат трюфелей характеризуется таким набором: запах прелых листьев, осеннего леса, спелых фруктов, перегноя и даже какао с шоколадом. Вкус у этих грибов ореховый, похож на жареные семечки, и он обладает кокосовым, шоколадным и либо фруктовым послевкусием. Термическая обработка этих удивительных грибов минимальная.

Трюфель применяется как приправа к разным блюдам, великолепно сочетаясь со стейками и птицей, омлетом и пастой. Он может являться ингредиентом в соусах, начинках, изысканных паштетах. Калорийность грибов небольшая – в 100 граммах 51 ккал, но отличаются они рядом полезных свойств. В них содержатся витамины В1, В2, С, РР, незаменимых аминокислоты, а еще эти грибы использовались раньше как афродизиак.

Отчего же трюфели так необычно пахнут? Оказывается, все просто: аромат грибов привлекает диких кабанов, барсуков и лис. Раскапывая клубни, животные высвобождают поры грибов, которыми последние размножаются. Как раз данный механизм и гарантирует виду выживание.

Как хранить белый трюфель

У свежих грибов срок годности совсем небольшой, ввиду чего их рекомендуется готовить вскоре после нахождения. Именно поэтому собранный урожай так быстро раскупают, а в ресторанах свежие грибы можно попробовать лишь в сезон плодоношения.

Для того чтобы сохранить пищевые качества плодовых тел хотя бы на полгода, белые трюфели сушат или маринуют. Дополнительно можно продлить срок хранения, если погрузить грибы в масло или рис. Допускается также замораживать собранные плодовые тела, но к этому методу прибегают не так часто.

Лучший способ хранения белых трюфелей – искусственная сушка. Выглядит этот процесс следующим образом:

1. Прежде всего грибы необходимо порезать на тонкие ломтики – их толщина не должна превышать 4-5 мм. Мыть урожай перед резкой нельзя ни в коем случае, иначе плодовые тела впитают в себя лишнюю влагу. Все загрязнения и мусор удаляют с помощью мягкой щетки или тряпки.
2. Для того чтобы трюфельные ломтики не начали выпревать, они не должны касаться друг друга. Дополнительно их нанизывают на спицу.
3. Непосредственно сушку грибов проводят в духовке, разложив их на решетке. При использовании противня его перед этим выстилают пергаментом.
4. Температуру духовки выставляют на 40-50°С, при этом закрывать дверцу полностью не нужно – в противном случае грибы будут не сушиться, а запекаться. Желательно также включить режим конвекции, если его предусматривает конструкция духовки. Время от времени ломтики переворачивают.
5. О том, что белый трюфель готов, можно узнать по состоянию мякоти. Она должна стать ломкой, но при этом не крошиться.
6. Когда трюфельные ломтики подсохнут, их убирают в мешочки из хлопчатобумажной ткани. Перед готовкой грибы заливают водой. После размачивания они приобретают вкус и вид свежих трюфелей.

Совет!Высушенные белые трюфели привлекают мух. Для защиты грибов от насекомых противни накрывают двойным слоем марли.

Еще один популярный способ заготовки белых трюфелей – маринование. Консервируют плодовые тела по такой схеме:

1. 1 кг грибов тщательно промывают и присыпают 1 ч. л. соли. После этого плодовые тела перемешивают, чтобы равномерно распределить соль.
2. Следующий шаг – трюфели раскладывают по глиняным горшочкам.
3. Затем ½ ст. уксуса смешивают с таким же количеством красного вина и заливают получившуюся смесь в горшочки. Их плотно накрывают фольгой и убирают на 1-2 часа в духовку.
4. Когда жар немного спадет, горшочки оставляют на сутки в теплом месте, после чего снова помещают в духовку на пару часов. Этот процесс повторяют в течение четырех дней.
5. Затем горшочки открывают и до самого края заливают водой. Грибы перемешивают и через 20-30 минут сливают жидкость в кастрюлю. Трюфели оставляют в дуршлаге стекать.
6. Подсушенные грибы перекладывают в керамическую емкость. В это время слитый грибной сок смешивают с небольшим количеством соли и специй. Полученную смесь доводят до кипения и заливают ей трюфели.
7. В таком виде грибы оставляют остывать. Затем их раскладывают по банкам, доверху заливают рассолом и добавляют 1-2 ст. л. оливкового масла. Уровень жидкости должен быть выше грибной массы на 2 см.

На этом процесс маринования белых трюфелей можно считать завершенным. Банки плотно закрывают и убирают в сухое прохладное место на хранение. Зимой маринованные белые трюфели используют в качества добавки к различным блюдам.

Важно!Этот способ заготовки несколько уступает сушке в том плане, что мякоть грибов частично утрачивает свои вкусовые качества. С другой стороны эта разница невелика.

Польза белого трюфеля

Польза этого гриба обусловлена его богатым витаминным составом. В мякоти содержатся:

• витамин C, PP;
• витамины группы B;
• антиоксиданты;
• полезные углеводы;
• белки;
• феромоны.

При употреблении в пищу гриб оказывает благотворное воздействие на человеческий организм, а именно:

• улучшает состав крови;
• помогает при лечении подагры, гастрита и хронических колитов;
• оказывает противовирусное воздействие;
• укрепляет иммунитет;
• нормализует обмен веществ;
• восстанавливает микрофлору кишечника.

Явный вред здоровью он не может причинить, однако, не рекомендуется употреблять этот гриб в пищу маленьким детям и беременным женщинам. Несмотря на всю пользу, он представляет собой довольно тяжелый для усвоения продукт.

Широкое применение белый трюфель нашел также в косметологии, где его используют как центральный компонент масел, кремов и масок для кожи и волос. Польза трюфельного сока и мякоти плодовых тел с этой точки зрения заключается в следующем:

• экстракт гриба благотворно воздействует на возрастные морщины;
• помогает ослабить гиперпигментацию;
• средства на его основе обладают подтягивающими свойствами.

Важно!Свежевыжатый трюфельный сок помогает при лечении глаукомы и многих других заболеваний глаз.

Сезон и место плодоношения

Трюфели растут на глубине 8-10 см. В редких случаях на поверхности почвы появляется небольшое возвышение, разрыв который можно найти чудо-гриб. Белые трюфели – очень редкий вид.
Плодоношение у них не ежегодное, но когда это случается, собирать жирушку представляется возможным с конца июля по ноябрь. Самый высокий процент плодоношения белых трюфелей совпадает с большой урожайностью белых грибов.

Где и как собирать трюфели в Европе

В дикой природе грибы растут по всей Европе. Больше всего распространены в Италии, Швейцарии и Франции. Помощником в поисках этих грибов была свинья. Для начала необходимо ее обучить на запах трюфелей, и если свинья почувствует его запах в лесу, то она
начнет рыть землю. Тогда сборщику трюфелей стоит отогнать животное и заняться извлечением грибов самому. Обученная свинья может использоваться для охоты до 10 лет, но животные быстро устают, поэтому на больших территориях им сложно вести поиски.

Где и как растет трюфель в России

На территории РФ белые трюфели произрастают практически во всех регионах. Вы сможете отыскать так называемый русский белый трюфель в Московской и Ленинградской областях, а также в зонах Черноземья,  орловских, самарских, владимирских, смоленских, нижегородских и куйбышевских лесах.

Растут грибы под осинами, берёзами, орешником или в молодых хвойных посадках, в известковых, рыхлых, не переувлажнённых почвах с негустой травой и лиственной подстилкой.

Сколько стоит белый трюфель

Эта разновидность гриба редкая, потому и дорогая. Представлен данный деликатес округлым 10-сантиметровым клубнем в диаметре, оттенок которого изменяется в зависимости от возраста – от белого до красного. Ценность имеют лишь дикорастущие грибы, а их отыскать не так просто.

Гурманам нужно всерьез раскошелиться, чтобы попробовать белый трюфель. Стоит 1 килограмм в России этих грибов 65-90 тысяч рублей.

Свежий белый трюфель имеет малый срок хранения – всего 5-7 дней. В этой связи основная масса предложений представлена консервированными грибами. В Сети можно найти такие предложения белых трюфелей в оливковом масле:

• 100 г грибов в кремообразном виде – 24,6 тысячи рублей;
• 80 г крема из трюфеля с белыми грибами – 13,6 тысячи рублей;
• 25 г консервированного трюфеля в масле – 3,6 тысячи рублей.

Продаются свежие грибы реже, но есть такие предложения:

• грибы весом 30-80 г, собранные в лесном массиве, – 50 рублей за 1 грамм;
• мелкие клубни – 30 рублей за 1 грамм;
• трюфели, обнаруженные в предгорье Крыма, – 70 рублей за 1 грамм.

Свинья и Мухи

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище

Трюфели содержат невероятно пахучие соединения – аттрактанты. В бургундском, индийском, троицком, перигорском трюфеле находится около двух десятков летучих стероидных соединений, своим запахом, даже из под земли, сводящих с ума различных зверей и насекомых. Люди давно заметили эту особенность, начав искать эти грибы с помощью животных. Самый классический вариант – охота со свиньей. Это лопоухое создание способно учуять трюфель под землей на расстоянии до 20 метров, и мгновенно вырыть его на поверхность своим пятачком. Главный навык поисковика, при данном способе охоты – вовремя успеть оттащить свинью, пока она не сожрала трюфель сама. Сейчас легко можно приобрести покупные трюфели, но традиции свиной охоты в Европе здравствуют и поныне. Также для поиска этих грибов используют специально обученных собак.

Во Франции давно изобрели «мушиный способ» поиска трюфеля. Особый вид мушек всегда откладывает свои яйца по соседству с этим грибом. Вылупившиеся личинки оккупируют ближайшее плодовое тело и едят его, а когда сами превратятся в мух, то, какое – то время, роятся над своим гнездом характерным столбиком, благодаря чему место залегания грибов можно легко обнаружить. Естественно, одно плодовое тело мухи безнадежно испортят, но трюфели растут группками, так -что подобная потеря, для поисковика, вполне приемлема.

В России трюфель собирали в Новороссии, Крыму, в Среднем Поволжье, на территории современной Самарской области, в Прибалтике, а в промышленном масштабе заготовка грибов осуществлялась в различных районах Подмосковья, где, одно время, использовали для поиска специально обученных медведей.

Общая информация о грибе

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

Как выглядит трюфель

Если вы хотите найти эти грибы в лесу, вам обязательно нужно знать, как выглядит трюфель (рисунок 4). Внешне форма плодовых тел может быть клубневидной или округлой с размером 2-10 см. Перидий имеет темную цветовую гамму от синевато-черного до буро-черного оттенка. На поверхности очень часто можно наблюдать пирамидальные бородавки, но существуют виды с гладким перидием.

Мякоть зрелого экземпляра рыхлая, а молодого плотная. В самом начале роста мякоть будет белого оттенка и по мере взросления экземпляра будет приобретать коричнево-желтый цвет. При разрезе светлые прожилки дают ей мраморный окрас. Мякоть сладковатая на вкус и похожа на орех, а аромат имеет сходство с запахом водорослей.

Как выглядит трюфель и где его искать – расскажет автор видео.

Основные отличия от других грибов

Трюфели на рынке стоят очень дорого и цена за 1 килограмм такого редкого продукта начинается от 400 евро. Столь высокая стоимость этого вида связана с такими факторами:

• Сложностью выращивания;
• Сезонной добычей;
• Высоким уровнем вкусовых и ароматических свойств (качества) продукта.

Ценность каждой единицы измеряется ее размером: чем крупнее экземпляр, тем дорожеон стоит. Самыми дорогими являются грибы с крупным размером плодового тела (как яблоко), но таких экземпляров вырастает меньше 1% от всего собранного мирового урожая. Экземпляры размером с орех составляют 10% урожая, а размером с виноградину 30%. Остаток процентного соотношения составляют очень маленькие грибы, и стоимость их гораздо меньше. Совсем маленькие применяются в основном для приготовления разнообразных соусов.

Где растут трюфели

Грибы трюфели растут в лесах из лиственных, реже смешанных деревьев. Их мицелий селится на корнях, забирая от них все необходимые питательные вещества. Особую ценность имеют плодовые тела, которые выросли у корней дуба, менее ценные селятся возле бука, березы, лещины, липы, тополя. Возле одного дерева находят группы из 3-7 штук, но часто они растут поодиночке. Плодовые тела залегают на глубине от 5 см до 30 см (в среднем – 20 см).

Ирина Селютина (Биолог):

Действительно, мицелий трюфеля может давать начало 3-7 плодовым телам, которые обычно располагаются кружком, формируя гнездо. Плодовые тела здесь будут разных размеров.

При созревании этих ценных грибов, почва над ними приподнимается, что для сборщика трюфелей служит четким показателем присутствия плодовых тел в данном месте. С каждым годом идет постепенное разрастание и расширение гнезд. При умелом сборе, т.е. сохранении целостности мицелия, на этих местах – трюфельниках, можно собирать урожай и в последующие годы.

Для своего полного развития трюфелю требуется 3-4 месяца.

Ареал обитания вида – Западная и Центральная Европа, европейская часть России, Кавказ, Крым, Средиземноморье. В Северной Африке растет специфический белый марокканский трюфель. Мицелий его селится на корнях хвойных деревьев – кедра, сосны, хотя может окутывать и корневую систему дуба.

Вкусовые качества, польза и возможный вред

По вкусовым качествам белые трюфели относятся к 4-ой категории грибов и считаются деликатесом. Они являются редкими съедобными грибами. Имеют характерный орехово-мясной вкус, некоторым он напоминает курятину.
Их запах похож на аромат жареных семечек и орехов.
Самыми вкусными считаются зрелые грибы. Также они богаты витаминами С, РР, витаминами группы В, белками, антиоксидантами, феромонами, и полезными углеводами (моно-, дисахаридами).

В 100 граммах трюфелей содержатся:

• белки – 3 г;
• жиры – 0,5 г;
• углеводы – 2 г;
• калорийность – 24 Ккал.

Феромоны улучшают настроение при употреблении трюфелей в пищу. Антиоксиданты благоприятно влияют на состав крови. Жирушки обладают противовирусными свойствами и могут употребляться в период эпидемии гриппа.

Людям, имеющим ограничения в употреблении грибов в связи с наличием на них аллергических реакций, не стоит употреблять этот деликатес

Беременным женщинам и маленьким детям нужно есть трюфель с осторожностью и небольшими порциями, потому что это тяжелый продукт, содержащий много белка, тяжело усваиваемого желудком.

Экстракт белого трюфеля: использование в косметологии

Кроме высокого содержания незаменимых аминокислот, полезных минеральных солей, магния и протеинов, эти грибы являются основным источником почти всех витаминов группы В, которые отвечают за молодость и жизненные процессы кожи.
Проникая в самые глубинные слои кожи, витамины нормализуют и восстанавливают метаболизм на клеточном уровне. В белых трюфелях витамины содержатся в удобной форме, за счет чего они усваиваются организмом значительно быстрее.

Драгоценными белые трюфели делает высокая биодоступность витаминов группы В и огромный питательный потенциал аминокислот.

Косметика с экстрактом белого трюфеля:

• увлажняет кожу;
• замедляет возрастное разрушение коллагена;
• повышает эластичность и упругость кожи;
• активизирует белковый и липидный обмен;
• способствует отбеливанию и депигментации кожи;
• участвует в борьбе с глубокими морщинами;
• замедляет процесс старения.

Польза и вред белого трюфеля.

Трюфель считается одним из самых ценных в кулинарном плане грибов. Он очень ароматный, а вкус мякоти напоминает нежную курятину – насыщенный и сочный. Калорийность гриба всего 25 ккал на 100 грамм продукта, поэтому его без опасения за фигуру могут принимать те, кто контролирует массу тела. Но, не только за вкус, аромат и низкую калорийность ценится этот гриб. Рассмотрим, чем он может быть еще полезен.

1. Белый трюфель содержит весь комплекс минералов и витаминов, необходимых для нормального гормонального фона, поэтому его употребление практически мгновенно влияет на самочувствие человека.
2. Благодаря содержанию рибофлавина и аскорбиновой кислоты в значимых дозах, трюфель укрепляет иммунитет.
3. Антиоксиданты, входящие в состав мякоти усиливают процессы регенерации клеток, являются профилактическим, противоопухолевым средством и замедляют процессы старения.
4. Регулярное употребление трюфеля позволяет восстановить зрение.
5. Кроме этого, трюфель уже не первый год используют в косметической промышленности. Вытяжку из гриба применяют для создания кремов и масок для достижения быстрого и заметного эффекта омоложения.

Белый трюфель – безопасный гриб, который может навредить только в том случае, если были нарушены правила приготовления или сбора. Кроме этого, гриб противопоказан при серьезных заболеваниях органов пищеварительной системы и аллергии. Во всех остальных случаях белый трюфель можно употреблять с пользой и без опасения за свое здоровье.

Разновидности

Некоторые виды трюфелей растут в России.

Трюфель Белый опушенный (Tuber puberulum)

Название	Описание	Кулинарные качества	Где найти в России
Трюфель белый опушенный (Tuber puberulum)	Диаметр от 0,5 до 2 см, масса не превышает 30 г.	Кулинарной ценности не имеет, так как не имеет ярко выраженного вкуса и аромата.	Европейская часть России.

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, бугорчатое или округлое, диаметром 2,5–10 см. Поверхность коричнево-черная или иссиня-черная, покрыта черными бородавками. Масса молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет меняется с беловатого на буровато-желтый и серо-коричневый, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладкий, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубом, буком, грабом, березой, в Средней Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до ранней осени.

Зимний

Иногда прибавляет в весе более 1 кг. Поверхность плодового тела покрыта мелкими бородавками размером в 2–3 см. Цвет свежего гриба красно-фиолетовый, после сбора меняется на черный. Мякоть гриба белая, жилистая по структуре. Со временем становится фиолетово-серой.
Вкус мускусный. Растет рядом с березой, дубом и буком. Плодоношение происходит в ноябре — марте. Плодовые тела способны выдерживать морозы, достигающие -6 ℃, хотя довольно легко подмерзают и теряют аромат даже при легких заморозках, если находятся на поверхности почвы.

Белый трюфель

Цена продукта намного выше предыдущих. Напоминает клубни топинамбура размером 5–15 см. Масса может быть более 1,5 кг.

Если вы отправляетесь за зрелыми трюфелями, помните, что поверхность гриба войлочная, у молодых образцов она гладкая. При созревании снаружи появляются ямки и выступы, цвет становится светло-коричневым, желтоватым.
Мякоть белая, у старых плодов сероватая с желтоватыми прожилками. Грибы имеют ореховый вкус. Чем старше плод, тем сильнее запах. «Клубни» встречаются во Владимирских, Смоленских, Куйбышевских лесах с конца июля до начала ноября.

Трюфель белый Дюронский (Tuber excavatum)

Название	Описание	Кулинарные качества	Где найти в России
Трюфель белый дюронский (Tuber excavatum)	Диаметр 1–4 см, вес от 5 до 80 г.	Аромат сладко-острый, мякоть плотная, подходит для специй и масел.	Теплые районы европейской части России.

Красный трюфель (Tuber rufum)

Название	Описание	Кулинарные качества	Где найти в России
Красный трюфель (Tuber rufum)	Диаметр от 1 до 4 см, вес от 5 до 80 г.	Аромат винно-кокосово-грушевый. Твердая мякоть. Перерабатывается в специи и приправы.	Европейская часть России. Встречается как в хвойных, так и в лиственных лесах.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет вид неправильных клубней размером 2–12 см и массой 30–300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или коричневатая, кожица не отличается от мякоти.

Мякоть плотная, беловатая или желто-серая, иногда красноватая, с бело-кремовым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах острый, похожий на сыр с чесноком.

Микориза образуется с дубом, ивой и тополем, липой. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белых пьемонтских трюфелей длится с 21 сентября по 31 января.

Трюфель Белый пестрый (Tuber maculatum)

Название	Описание	Кулинарные качества	Где найти в России
Трюфель белый пестрый (Tuber maculatum)	Диаметр от 1 до 7 см, масса до 200 г.	Мякоть горьковатая, но присутствует приятный аромат трюфеля. Используется для приготовления масла.	Европейская часть России, встречается в хвойных и лиственных лесах.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, бугорчатое, округлой или неправильной формы, диаметром 3–9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старого гриба угольно-черная, при надавливании становится ржавой.

Мякоть плотная, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горчинкой.

Растет в лиственных лесах, на известковых почвах, чаще всего под дубами. Распространен во Франции, Италии и Испании. Сезон длится с ноября по март.

Физиология вкуса

Еще в Древнем Риме люди восторгались величием этого гриба. Он даже считался целебным, использовался медиками того времени для приготовления средств, направленных на улучшение «мужского здоровья». Считалось, что он способен придать человеку немыслимую силу, выдержку. В Средние Века бытовало мнение о том, что трюфели обладают мистическими свойствами, способны придавать человеку сверхъестественную силу.

Одновременно с этим и французские повара из центральных регионов страны стали использовать трюфели для приготовления еды, однако они не позиционировали это как деликатес, а считали просто «наполнителем». Затем трюфели стали собирать и в России, в Московской губернии. По легендам, некоторые особенно хитрые «добытчики» привлекали к своему промыслу медведей, которым предварительно вырывали зубы, так как они намного легче находили подземные грибы.

Искусственным образом трюфели стали выращиваться во Франции только в XIX веке. Тогда существовали целые «трюфельные леса» в каждом регионе страны. Они были доступны практически любому рядовому гражданину за праздничным столом. Тогда же известный повар Жан-Ансельм Брийя-Саварен написал свою популярную до сих пор книгу «Физиология вкуса», в которой целую главу он посвятил «бриллианту кухни» – трюфелюТрюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная гла… More, описывая как его вкусовые качества, так и качества афродизиака.

Однако Первая мировая война вкупе с ухудшением экологии очень плохо повлияла выращивание трюфеляТрюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная гла… More во Франции. И, если до XX века 100 тонн грибов в год собиралось только с территории одного региона, то после Первой мировой войны годовой урожай трюфелейТрюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная гла… More во всей стране до сих пор не превысил 20 тонн.

Применение

В кулинарии

• Порция трюфеля для одного блюда редко составляет больше 5-8 грамм. Взвешивают гриб в ресторане на очень точных весах.
• Зачастую трюфель выступает в качестве добавки к основному блюду. Гриб нарезается на специальной терке.
• Такой гриб замечательно сочетается с любыми продуктами, особенно с блюдами, у которых нет особо выраженного вкуса.
• Во французской кулинарии трюфель чаще всего комбинируют с птицей, лангустами, яйцами, фруктами.
• Гриб может подаваться в чистом виде, а чтобы подчеркнуть вкус, к нему предлагают сливочный или винный соус.
• Из мелких трюфелей делают начинки для пирогов, трюфельные соусы.
• Ломтиками гриба часто украшают черную икру, улитки и другие экзотические блюда.

В косметологии

Косметологи в Италии включают экстракт трюфелей в маски и кремы для кожи. Они утверждают, что добавление данного гриба в косметические средства помогает подтянуть кожу, вывести пигментные пятнышки, справиться с мелкими морщинами.