Как правильно чистить белые грибы перед приготовлением
Варианты предварительной обработки продукта могут быть разными. Перед тем, как чистить грибы, нужно установить их происхождение. Магазинные шампиньоны и вешенки чаще всего являются результатом искусственного выращивания, поэтому их кожицу можно оставить.
Это интересно: Рецепт соленых волнушек холодным способом
Нельзя забывать, что даже при таком подходе изделия не продуцируются в стерильной среде, поэтому мыть их необходимо. Лесные и садовые грибы после сбора лучше почистить, даже если они выращивались в экологически чистом районе и выглядят чистыми.
Чтобы все сделать правильно, нужно запомнить основные правила подхода. Они не зависят от сорта продукта и его происхождения:
- Грибы не должны долго лежать после покупки или сборки. Чем раньше начнется их обработка, тем ниже риск развития пищевого отравления или порчи продукта. Перед тем, как чистить грибы, их нужно осмотреть и рассортировать по размеру, степени загрязнения, качеству.
- Не стоит сразу же мыть изделия, сначала лучше использовать сухой подход. Нужно вооружиться удобным ножом для скобления ножек и мягкой губкой или щеткой для удаления следов песка и земли.
- После сухой чистки грибы рекомендуется ненадолго замочить в соленой воде. Это предотвратит почернение грибов и предупредит распространение в них незамеченных червей. Кстати, от появления последних могут страдать и искусственно выращенные изделия.
Правильно проведенная предварительная обработка это еще не все. В зависимости от сорта продукта могут понадобиться дополнительные манипуляции.
Белый гриб (боровик) является одним из самых вкусных и ароматных. Поэтому каждая хозяйка с радостью готовит блюда из белых грибов, сушит их на зиму, замораживает и закатывает
Очень важно обработать и почистить белые грибы как можно быстрее после сбора. Идеальный вариант — сделать это в течение первых 5 часов, а в крайнем случае — в течение первых суток
Если вы собрали или приобрели большое количество грибов, то на время, пока вы перерабатываете одну часть грибов, другую можно положить в миску, накрыть мокрым полотенцем и отправить на нижнюю полку холодильника. Хранить дольше суток белые грибы не рекомендуют, поэтому их необходимо как можно быстрее почистить и переработать.
Если вы собираетесь, в дальнейшем, очищенные белые грибы сушить, то после чистки не мойте их, а лишь хорошо протрите сухой губкой или щёткой. Если вы будете поддавать их тепловой обработке, то после чистки хорошо промойте грибы в воде.
Тонкости чистки перед жаркой и варкой
Боровик исключительно вкусный в жареном виде, а также в знаменитых супах, где он выглядит как белое мясо, не теряя своего цвета при варке.
Выбранные для этих целей грибные тела дома очищают лезвием ножа от поверхностного мусора, снимают налипшую хвою, травинки, соскребают землю с ножки. Дальше их можно помыть. Если грибы собирались на песчаных участках, или, к примеру, в дождь, то они могут быть загрязнены больше обычного, и тогда их рекомендуется замочить в воде на четверть часа, придавив чем-то сверху, чтобы пребывание в воде было результативным – такое замачивание отделит песок и частички земли.
Прополоскав в проточной воде, боровики откинуть на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Дальше работаем с ножом: нужно ликвидировать с плода все, что легко отстает, поскрести ножку, освежить нижний срез и проверить на червивость, убрать все темные пятна мякоти.
Перед жаркой подготовленные грибы можно обдать кипятком, это будет тем контрольным промыванием, убирающим окончательный мусор и убивающим микробов. Затем дать стечь воде и подсушить на воздухе. Все, урожай готов к использованию в любимом рецепте для жарки.
Для варки тоже можно проделать манипуляцию с кипятком. Так как белый гриб – это продукт высокого качества (конечно, если не собран в радиоактивных и химически загрязненных местах), поэтому дополнительно проваривать его перед основной готовкой не нужно, как это бывает с грибами низших категорий.
Подготовка грибов
После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.
Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть
Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь. Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать
Его можно использовать для приготовления других блюд
Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.
Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.
Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле
Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко
Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.
Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят – снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.
Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.
Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.
Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу
Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление
Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.
Как чистить белые грибы в домашних условиях
Боровики по-своему уникальны. Они растут в любых лесах – лиственных, хвойных, смешанных. Эти плодовые тела не капризны к почвам. Поэтому их можно встретить и на песке, и на глинистых угодьях, даже во мхах среди болот. Белые любят солнце и влагу, если достаточно того и другого – могут появиться и в мае и в октябре.
Растут боровики по всему земному шару за исключением полюсов. Белые не зря называют царскими грибами. Они очень вкусные и ароматные, не теряют своего белоснежного цвета на срезе и формы при любых видах кулинарной обработки. Крепкие, красивые, эти грибы могут вырастать до исполинских размеров.
Хранить после сбора урожая нужно не более 3-4 часов, особенно в жаркую погоду.
Можно держать в холодильнике или погребе 1-2 суток, но только при крайней необходимости. Чтобы сохранить полноценный вкус и максимальную пользу, очищать грибы нужно сразу после сбора. В идеале – еще в лесу. Но дома это делать намного удобнее, поэтому большинство грибников предпочитают чистить боровики на собственной кухне.
https://youtube.com/watch?v=idIv85Xx698%3F
Что потребуется
Для чистки плодовых тел нужно приготовить три больших чисто вымытых эмалированных таза. Один наполнить теплой водой, в нем будут ополаскиваться грибы и нож в процессе обработки. Второй понадобится для отходов. А в третий будут помещаться очищенные белые.
Нож должен быть сделан из нержавеющей стали, с коротким лезвием и удобной, не скользкой рукояткой. Лучше всего подойдет овощной. Небольшой кусочек чистой мягкой ткани или старая зубная щетка облегчат очистку шляпок.
Пошаговые действия
Рассмотрим, как правильно чистить белые грибы перед приготовлением:
После замачивания промыть под проточной водой, уделяя особое внимание нижней поверхности шляпок, наиболее подверженной загрязнению. Это помогает избавиться от песка и мусора в губчатом слое плодового тела.
Оставить в дуршлаге или сите на несколько минут, чтобы дать стечь лишней влаге.
Мягкой тряпочкой протереть верхнюю часть шляпок от налипших листьев, хвои или песка (после замачивания эти загрязнения удаляются без усилий).
Ножом обновить срез на ножках.
Если кожица на шляпках легко отделяется, нужно ее счищать.
Для большинства видов переработки необходимо отделить ножку.
Должным образом осмотреть шляпки боровиков – в них могут быть червоточины
Слишком сильно поврежденные – выбросить, там, где можно вырезать – сделать это максимально аккуратно.
Ножки зачищаются сверху вниз острым ножом. Особое внимание нужно уделить толстой части – именно здесь находятся наибольшие загрязнения (мхом, хвоей, землей).
Червивые ножки выбрасывают, остальные пойдут в дело.
В тазу с теплой водой слегка ополоснуть почищенный гриб и положить шляпкой вниз в чистую посуду. Если ножки отделяются – складывать их нужно в отдельную емкость.
Крупные шляпки нарезать на несколько частей. Мелкие оставить целыми.
Толстые ножки режут поперек пенечками толщиной 3-4 см. Тонкие – вдоль на 2 или 4 части. Нарезка производится непосредственно перед замораживанием, маринованием, сушкой или варкой.
Теперь боровики подготовлены для последующего использования в соответствии с рецептом.
После сбора в лесу
Во время «тихой охоты» можно сразу максимально подготовить боровики к последующей переработке. Для этого нужно правильно их собрать и обрезать лишнее на месте. Так вы не принесете домой отходов, не заразите здоровые грибочки червями.
Собирать боровики нужно, аккуратно выкручивая из земли, в отличие от моховиков, опенков или шампиньонов, которые необходимо срезать острым ножом. Таким образом сохранится грибница, и плодовое тело не получит механических повреждений.
Перед тем, как положить белый в корзину, нужно внимательно его осмотреть. Все подгнившие, червивые части удалить, ножку зачистить, особенно у корешка. Шляпку оттереть от остатков лесного мусора (листьев, хвои, земли).
Класть белые грибы в ведро или корзину нужно шляпками вниз. Так они лучше сохраняют форму, не мнутся и не ломаются при транспортировке. После лесной очистки дома останется только помыть и приготовить боровики.
https://youtube.com/watch?v=AnHaOULVkqo%3F
Как правильно почистить эти грибы
Если боровики принесены уже очищенными, остаётся их внимательно перебрать и немного почистить, устраняя оставшиеся погрешности. В том случае, если первичная обработка не проведена заранее, придётся выполнить её дома, причём не позже, чем через 5 часов после сбора — отбраковать старые грибы, источенные червями, удалить участки мякоти с небольшими червоточинами, стряхнуть лесной сор, соскоблить почвенные загрязнения.
Дальнейшая обработка зависит от того, для какого блюда или заготовки предназначена лесная добыча. Рассмотрим, как правильно чистить боровики при разных способах приготовления:
для супа плодовые тела нужно будет нарезать так, чтобы всё, что отправится в кастрюлю, имело примерно одинаковый размер — тогда кусочки равномерно проварятся и поспеют одновременно. Подготовленную таким образом грибную заправку промывают под струёй проточной воды и загружают в кастрюлю с кипятком, который превратится в наваристый бульон с волшебным ароматом;
для жарки боровики также равномерно нарезают и, если они безупречно очищены, не промывая, отправляют на сковороду с разогретым растительным маслом. Если всё же остаются сомнения в качестве очистки, нарезанные грибы быстро промывают, чтобы они не успели впитать много воды
Затем обсушивают на бумажном или обычном полотенце и приступают к жарке;
для маринования, при котором особенно важно полностью удалить малейшие следы лесной почвы, ножки обрабатывают особенно тщательно, скобля и чистя их щёточкой под струей прохладной воды. Хорошо очищенные плодовые тела нарезают при необходимости, промывают и маринуют согласно выбранному рецепту;
для замораживания боровики после тщательной первичной очистки лишь протирают мягкой и чуть влажной тряпочкой
Лишняя вода увеличивает вес и объём замороженной заготовки, а также ухудшает её вкусовые качества;
для сушки хорошо очищенные плодовые тела только протирают, но ни в коем случае не промывают — влага легко пропитывает пористую мякоть, но покидает её с трудом, так что подготовленное сырьё будет портиться, а не сохнуть. Очищенные плодовые тела, вытертые мягкой тканью, нарезают пластами толщиной около сантиметра и в подходящих условиях сушат до готовности.
Нужно ли чистить белые грибы
Грибники считают белый вид благородным. С него не нужно снимать кожицу, удалять под шляпкой спороносный слой, пленку. Отсутствует необходимость даже чистить белую ножку. У таких даров леса все съедобное и ничего не содержит горечь. В общих чертах чистка белых грибов подразумевает удаление прилипшей травы, листвы, пыли. Сделать это можно, протерев поверхность мягкой щеткой.
Белые экземпляры считаются чистыми и не требуют дополнительной чистки
Настоящие грибники урожай правильно собирают. Ножку срезают ножом у земли. После такой сборки белые дары леса идеально чистые. Их достаточно прополоснуть водой перед готовкой. Однако существуют люди, собирающие урожай варварским методом, выдергивая плодовые тела из земли руками. При таком способе вместе с ножкой вырывают часть грибницы с землей. Вот эти экземпляры придется чистить. Ножом нужно обрезать окончания грязных ножек.
Минусом варварской уборки является не только уничтожение грибницы, но и лишняя работа для самого грибника. Сложенные в корзину белые экземпляры вымазываются об грязные ножки. Осыпающиеся остатки грунта с грибницы попадают под шляпки, прилипают к телу. Дома такие грибы придется очень тщательно вымывать, чтобы избавиться от песка.
Основным загрязнением собранных грибов является прилипшая трава на ножках
Как чистить и обрабатывать белые грибы
Белые грибы пользуются популярностью у грибников из-за вкусовых качеств и простоты в приготовлении. Их недостатком является необходимость тщательной подготовки перед употреблением в пищу. Чистка белых грибов производится, чтобы избавиться от вредных частиц, которые находятся на поверхности при росте в лесу.
Чистка и обработка белых грибов
Чистка в лесу
Подготовительным этапом к чистке белых грибов является их тщательный осмотр после среза. Продукт требуется осмотреть со всех сторон на наличие видимых повреждений структуры, следов от насекомых или гнили.
Далее приступают к чистке ножки. Самую нижнюю часть требуется полностью удалить из-за большого скопления грязи. Место среза осматривают на наличие ходов от червяков.
Если они есть в большом количестве, гриб лучше выбросить. Несколько ходов не представляют опасности, и их нужно аккуратно срезать тонким ножом.
Это требуется сделать сразу после сбора: червяк может распространиться на другие грибы в корзине.
Следующим этапом является осмотр нижней части шляпки. В ней часто находятся мелкие насекомые, червячки и остатки их жизнедеятельности
Шляпку требуется осторожно очистить от хвои, мха и травы
Мойка грибов
Если правильно чистить белые грибы, их мойка не занимает много времени. Их требуется промыть сразу после прибытия домой. Для помыва используют прохладную проточную воду. Во время чистки шляпку и ножку очищают маленькой щеткой, чтобы удалить все остатки грязи.
Замачивание белых грибов не производят. Такая обработка лишает продукт полезных свойств и вкусовых качеств. Исключением являются те, что были собраны после дождя.
Замачивание проводят по такому принципу:
- большие грибы разрезают на половинки;
- помещают их в тазик с водой;
- добавляют соль;
- оставляют на 15-20 мин.;
- достают и промывают под проточной водой.
Если правильно обработать продукт, на поверхности воды будет много загрязнений. Соль также заставляет насекомых покинуть свои норы. Моют только те белые грибы, что будут использованы для варки, жарки или маринования.
Основная чистка
С грибов необходимо убрать всю грязь
После проведения мойки, белый гриб полностью очищают. Продукт сушат с помощью полотенца или бумаги.
Чтобы почистить боровик, понадобится:
- большая емкость;
- нож;
- зубная щетка;
- бумажное полотенце или сухая тряпка.
Если в лесу ножка была обрезана некачественно, дополнительно срезают небольшую нижнюю часть и очищают щеткой от загрязнений. Шляпку вытирают бумажным полотенцем от пыли и остатков влаги.
Затем проводят полную чистку с помощью щетки. Удаляют не только грязь, но и легко отслаиваемую мякоть: она не обладает полезными и вкусовыми свойствами.
Далее гриб дополнительно протирают и промывают под проточной водой.
https://youtube.com/watch?v=wRJyM2OGu_E
Далее проводят дополнительный осмотр на ходы червяков. Потемневшие места отрезают, а затем продукт полностью высушивают на решетке, после чего он готов к варке или жарке.
Чистка Белых грибов для сушки
Если продукт будет использован для высушивания в духовке или на солнце, его нельзя мочить. Гриб быстро впитывает большое количество влаги, из-за чего его невозможно термически обрабатывать.
Продукт тщательно очищают от грязи с помощью щетки. Также его протирают тряпкой или влажным полотенцем.
Тепловая обработка
Белый гриб требуется только чистить, чтобы он стал пригодным в пищу. Он не содержит ядовитых и токсичных веществ. Чтобы перестраховаться, проводят термическую обработку.
Недостатком метода является потеря вкусовых и полезных качеств продукта. Также они теряют запах, иногда начинают горчить.
Для проведения тепловой обработки белый гриб нужно почистить и нарезать на половинки. Далее его помещают в кастрюлю с подсоленной водой и отваривают на медленном огне 10-12 мин. Если гриб рос близко к автотрассе, обрабатывают 20-25 мин., но это приведет к потере вкусовых качеств.
Как предварительно почистить грибы(Маслята,польские,челыши,осиновые,белые)Как обработать грибы перед приготовлением.
Заключение
Чистить белые грибы требуется тщательно. Остатки грязи негативно повлияют на вкусовые качества блюда. Собирать лучше вдали от населенных пунктов и дорог: продукт впитывает вредные вещества.
Грибы запрещено есть людям со слабым желудком и индивидуальной непереносимостью. Также нельзя давать их маленьким детям.
Как подготовить грибы к длительному хранению
Помимо всевозможных домашних заготовок, грибы можно сохранить надолго, заморозив или засушив их. Для заморозки выбираются наиболее крепкие экземпляры, для сушки подойдут и слегка червивые — в процессе черви вылезут из мякоти.
Грибы можно замораживать сырыми и варёными. В первом случае рекомендуется только сухая чистка, в крайнем случае их быстро споласкивают в воде, но ни в коем случае не замачивают. Затем их нужно будет тщательно просушить, разложив на ткани или бумажных полотенцах. Высушенные грибы режут кусочками или пластиками.
Варят грибы перед заморозкой не более 15–20 минут в кипятке, предварительно нарезав. Далее необходимо подождать, пока они не остынут и не стечёт вся жидкость.
Мыть грибы перед заморозкой или нет — зависит от выбранного способа
Для заморозки кусочки раскладывают на застеленных пергаментной бумагой досках или противнях и отправляют в морозильную камеру. Затем порционно рассыпают по пакетам для замороженных продуктов с герметичной застёжкой. Срок годности продукта — до года.
Видео: как заморозить грибы
Для сушки используют только трубчатые грибы, пластинчатые после неё сохраняют характерную горечь, которая ещё усиливается. Перед этим грибы тоже мыть не стоит, иначе процесс займёт больше времени, чем обычно. Грязь с них счищают влажной тряпочкой или губкой, при необходимости срезают ножом.
Шляпки отделяют от ножек. И то и другое нарезают пластиками толщиной максимум 10–15 мм (оптимально — 4–6 мм). Сушат грибы как естественным способом (на солнце), так и в духовках, электросушилках.
Процесс завершён, когда сухие грибы легко гнутся и ломаются, но не крошатся. Хранят их в полотняных или бумажных мешках, герметично закрывающихся контейнерах при температуре 10–15°C, учитывая, что они очень легко впитывают любые запахи.
Пластинчатые грибы для сушки не подойдут
Специфика чистки грибов разных сортов
Процедура чистки грибов довольно проста, но, если забыть о нюансах подхода или просто их проигнорировать, можно испортить качественный продукт и даже спровоцировать отравление:
- Перед тем, как чистить маслята, необходимо убедиться, что они не ложные. Для этого снимаем склизкую пленку с поверхности шляпок. Если субстанция не отходит, грибы нужно выбросить. С настоящих маслят пленка отходит без проблем, размер элементов не имеет значения. Дополнительный плюс манипуляции в том, что текстура грибов станет более мягкой. Сколькая пленка после термического воздействия становится плотной и неприятной.
- Главным моментом при чистке подберезовиков становится обработка шершавых ножек. С них нужно полностью снять верхний слой в серую рябь.
- Шампиньоны считаются чистыми грибами. Если они еще молодые, с аккуратной закрытой шляпкой, то можно ограничиться влажной обработкой с помощью мягкой губки.
- Перед тем, как чистить белые грибы, необходимо оценить степень их загрязненности. Изделия, обильно покрытые слоем земли, нужно предварительно замочить, почистить щеткой, промыть под проточной водой. Если проблемы не так серьезны, то этот этап можно пропустить. Просто берем гриб, обновляем срез на ножке, чтобы убедиться в отсутствии червей и протираем влажной губкой шляпку.
Рыжики очень редко бывают загрязненными. Перед готовкой их нудно просто промыть под проточной водой, потереть губкой проблемные зоны и отрезать слишком длинные ножки.
Лисички чистим от песка, срезаем кончик ножки и на 10 минут замачиваем в чистой воде
Соль в жидкость добавлять не нужно, грибы этого сорта не бывают червивыми.
Особое внимание стоит уделить тому, как чистить опята. Сначала срезаем ножку со следами грунта
Затем замачиваем изделия в горячей воде и ждем, пока с гриба не сойдут все загрязнения и не отделится колечко под шапочкой.
Одной только влажной губкой грузди не получится почистить правильно и качественно. Сначала продукт нужно замочить в холодной воде минимум на сутки. За это время воду нужно поменять несколько раз. После того, как отойдет основная грязь, берем щетку и счищаем остатки земли и песка.
Вешенки нуждаются не столько в чистке, сколько в окультуривании. Перебираем грибы, срезая нижние части ножек, темные места и неровные края на шляпках.
С дождевиков следует удалить чешуйки или внешнюю оболочку полностью. Нужно помнить, что в пищу пригодны только те дождевики, которые не начали желтеть изнутри.
