Процесс убоя
Убой гусей в домашних условиях не прост, как может показаться на первый взгляд. Поэтому нужно заранее подготовиться к этому процессу.
За 10-12 часов до забоя птиц перестают кормить, чтобы кишечник и зоб во время разделывания был пуст.
В противном случае одним не правильным движением при разделывании можно легко испортить вкусовые качества мяса.
Кормить гусей нельзя, но обязательно нужно поить подсоленной водой. Она хорошо повышает срок хранения тушки после ощипывания.
В период забоя гуси, которые пойдут на мясо, должны находиться в отдельном чистом помещении. Их оставляют там на ночь, а с утра начинают процедуру. Птиц принято рубить так, чтобы не было пеньков до наступления заморозков. Перед забоем крылья складывают на одну сторону и крепко связывают лапы. Существует несколько типов убоя: внешний и внутренний. Внешний метод осуществляется с помощью ножа следующим образом:
- Птицу ставят головой вниз в большую емкость;
- Затем перед разделкой туши оглушают ударом по голове;
- Аккуратно ножом делается небольшой прокол над ухом и перерезается сонная артерия;
- Затем оставляют тушку, чтобы вытекла вся кровь в емкость.
Внутренний метод забоя осуществляется с помощью ножниц по следующему алгоритму действий:
- Сначала гусь подвешивается вниз головой;
- Затем разжимается его клюв и через ротовую полость перерезается сонная артерия;
- Далее делается прокол в нёбе. Остриё ножниц ставится по направлению к черепу птицы и прокалывается мозг.
Такая процедура позволяет облегчить процесс ощипывания перьев. Так как прокол конкретного участка мозга призван облегчить защитную функцию организма.
Также гуся можно резать при помощи топора:
- Топором отрубается голова птицы;
- Затем туша подвешивается вверх ногами для стекания крови;
- Нужно подождать пока вся кровь вытечет в емкость и только потом приступать к ощипыванию.
В процессе стекания крови нужно ослабить веревки в завязанных частях тела, чтобы не ухудшить внешний вид туши.
Ни в коем случае нельзя торопиться и убирать тушу для ощипывания раньше времени. Вся кровь должна полностью вытечь, иначе испортится качество мяса.
Это займет от 5 до 20 минут. Главное не торопиться и дождаться конца процесса. Оставшаяся в туловище кровь может сделать его непригодным для употребления в пищу, а также уменьшит срок хранения мяса.
Все три способа забоя птиц подходят для поголовья любого возраста. Следует выбирать наиболее удобный и заранее подготовить все необходимое к процессу. Первые два способа занимают одинаковое время. Третий длится намного быстрее.
Подготовка к забою
Забой гусей в домашних условиях необходимо осуществлять при помощи определенных действий
Важно их соблюдение, так как они напрямую влияют на вкусовые качества и срок хранения продукции. Перед тем, как приступать к забою, птица должна освободить свой кишечник от продуктов жизнедеятельности
Поэтому необходимо за 12 часов до забоя убрать корм. Больше этого срока лишать птицу кормления нельзя, так как она будет испытывать стресс. А это скажется на вкусовых качествах мяса. Воду можно давать, а если использовать воду с добавлением соли, то тушка будет храниться дольше. В момент, когда птица находится без корма, она должна содержаться отдельно в помещение от остальных. Данный процесс проводят ночью, соответственно убой будет утром. Если птица лишается корма днём, то место для содержания таких птиц для убоя, необходимо затемнить.
Сколько растут гуси до забоя?
Сколько времени растет гусь до забоя? В первую очередь сроки забоя гусей зависят от особенностей выращиваемой породы, а также от их рациона питания.
- Если птиц с самого раннего возраста кормили только натуральными, питательными продуктами, они хорошо набирали вес, то резать гусей можно уже в возрасте 7 месяцев.
- Птицы, которые питались только комбикормом, в 2-3 месяца наберут около 3-4 кг. Поэтому их уже в этом возрасте можно забивать.
- Птицы, выращенные в домашних условиях на смешанном кормлении, готовы к забою в возрасте 5 месяцев.
Сначала для дальнейшего разведения из всего поголовья выбирают примерно 5 наиболее продуктивных особей. Остальной молодняк можно пустить на забой.
Резать птиц надо осенью, начиная с октября или ноября. Точное время забоя зависит от степени откормленности гусей.
Если до осени птицы не успели набрать вес и подрасти, то их правильнее будет оставить еще на год. Зимой у них наступает племенной сезон, поэтому они немного теряют вес.
Следует помнить, что наибольший вес гуси набирают только в возрасте двух лет.
Как приготовить гуся кусочками с картошкой в домашних условиях
Именно такой вариант станет находкой для любителей быстрых и легких в приготовлении блюд. Или для тех, кто очень спешит и ему всегда некогда. Вообщем на скорую руку. Помните, что мясо гуся само по себе очень вкусное, но его можно испортить, и оно станет жестким, поэтому рекомендуется тушить или запекать в духовке. При этом используйте дополнительные средства, рукав или фольгу.
Понадобится:
Источник https://www.youtube.com/watch?v=-zp8otNEzug
Этапы:
1. Разделайте гуся на кусочки при помощи острого кухонного ножа. И конечно же промойте все ломтики в воде, обсушите бумажными полотенцами.
2. Все порционные кусочки пересыпьте солью, специями, розмарином, добавьте лавровый лист, веточки розмарина. Тщательно перемешайте и оставьте минимум на 60 минут под закрытой крышкой.
3. Уложите на керамический противень мясо. Запечатайте фольгой и выпекайте при температуре 200 градусов 1 час.
4. Как видите выделилось достаточно много жира через это время, но само мясо еще не пропеклось и еще жесткое.
5. Разбросайте очищенные кусочки картофеля и моркови, чеснок, репчатый лук. Посолите и поперчите, вновь накройте фольгой и запекайте блюдо еще 60 минут.
6. По готовности подавайте в горячем виде, и кушайте с любимыми салатиками из овощей. Приятных впечатлений!
Техники забоя
Наиболее распространены среди людей, занимающихся птицеводством, два способа забоя гусей: наружный и внутренний. Причем первый применяется фермерами чаще.
Внешний метод забоя
Внешний, проводиться с использованием ножа. Выполняется следующим образом:
Гуся вкладывают в конус, головой вниз;
Прежде чем начать забой, птицу лучше всего будет оглушить резким ударом по голове при помощи палки;
Взяв в левую руку голову гуся, делается прокол горла чуть ниже мочки уха. Нож нужно постараться вонзить достаточно глубоко;
После этого одним движением перерезают яремную вену и сонную артерию;
Крови дают стечь
Здесь лучше подождать подольше – важно добиться полного обескровливания, иначе мясо в дальнейшем может быстро испортиться.
Обратите внимание. Нужно дать крови стечь полностью. Благодаря этому приему мясо приобретет красивый товарный вид
Благодаря этому приему мясо приобретет красивый товарный вид.
Внутренний метод забоя
Многие убивают птиц внутренним методом. Также еще его называю внутренним или забоем «в ращеп». В этом случае используют не нож, а ножницы.
Этапы проведения заключаются в том что:
- Птице надежно перевязывают лапы веревкой, закручивая ее на 2-3 оборота.
- Затем подвешивают вниз головой за жердь.
- Рукой разжимают клюв и вводят ножницы в полость рта.
- Одним движением пропарывают сонную артерию и яремную вену.
- Затем прокалывают небо, и лезвие ножниц направляют в заднюю часть черепа, где находится мозжечок
- Ждут, когда полностью стечет кровь, и приступают к разделке.
Этот метод более предпочтителен, так как отнимает меньше времени.
Почему забой «в ращеп» считают самым правильным
- Прокол мозжечка способствует расслаблению мышц, которые отвечают за удерживание в перьевых сумках перья.
- Возможность проникновения микроорганизмов в тушку из-за небольшой раны сводится к минимуму.
С помощью топора
Также гуся можно резать при помощи топора:
- Топором отрубается голова птицы;
- Затем туша подвешивается вверх ногами для стекания крови;
- Нужно подождать пока вся кровь вытечет в емкость и только потом приступать к ощипыванию.
В процессе стекания крови нужно ослабить веревки в завязанных частях тела, чтобы не ухудшить внешний вид туши. Преимущество такого способа заключается в скорости проведения процедуры.
Промышленный метод забоя
Современные заводы с цехами для забоя сельскохозяйственных птиц работают с большими объемами птиц каждый день. Поэтому для быстроты прохождения всех этапов были разработаны специальные конвейерные линии, способные проводить всю технологию забоя, ощипки и потрошения за быстрое время.
Как приготовить гуся целиком чтобы он получился мягким и сочным
Как бы не казалось, что возни с гусиной тушкой будет очень много, все же понадобится минимум трудовых затрат, чтобы запечь в духовке «короля стола» целиком.
Самый простой способ – это натереть птицу солью из расчета 1 ч. л. на полкило мяса и дать ей постоять минимум пару часов. Для приятного пряного аромата можно также добавить любимые специи.
Нам понадобится:
- Гусь – 3 кг.
- Соль поваренная крупная – 6 ч. л. (1 ч. л. на 0,5 кг птицы).
- Молотый черный перец, специи для птицы – по вкусу.
Приготовление:
1. Первым делом стоит полностью разморозить гуся. Трехкилограммовая тушка потребует почти половину суток в условиях комнатной температуры.
2. Промыть и обсушить бумажным полотенцем тушку. Рядом с гузкой обычно расположено большое скопление жира. Его лучше сразу весь убрать, и можно будет использовать потом в приготовлении других блюд.
3. Также спицей, тонким ножом или бамбуковым тонким шампурчиком следует сделать проколы (по 3-5 штук) в местах подкожной жировой прослойки:
- в боках,
- в местах соединения грудки с крыльями,
- над бедрышками,
- в месте перехода грудки в спину.
Эти манипуляции позволят жиру, растопившемуся во время запекания, вытечь в посуду, а не пропитывать мясо.
4. Следующим этапом равномерно натереть птицу солью как сверху, так и внутри чистой полости. Оставить пару часов просаливаться в холодильнике.
Если боитесь, что крылья с лапами будут оттопыриваться в стороны во время нахождения в духовке, их можно вставить кончиками в небольшие прорези в коже. Связать или примотать кулинарным шпагатом к тельцу.
5. Любители пикантного вкуса могут сразу же вместе с солью обмазать всю поверхность специями. Однако рекомендую все же сдобрить приправами после просолки. Так любимые травы и перцы лучше смогут насытить своим ароматом гуся.
6. Разогреть духовку до 180 градусов и отправить в нее глубокий противень с подготовленным гусем на 2,5 часа.
Чтобы продукт хорошо пропарился, первые полтора часа в духовом шкафу лучше держать его, прикрыв сверху листом фольги. Или же ничем не накрывать, но каждый час переворачивать. Но в обоих случаях желательно поливать вытапливающимся жиром каждые 20 минут, чтобы поверхность не сохла и шкурка не подгорала.
7. Готового гуся останется только выложить на праздничный поднос и украсить зеленью, овощной нарезкой или картофельными дольками по-деревенски.
А если фаршировали его гречкой, или другой крупой, то и этот гарнир будет также хорош!
Как разделать тушку гуся
После тщательного ощипывания гуся нужно будет выпотрошить. Делают это в несколько этапов:
- Удалить оставшиеся перинки пинцетом, а пух — опалив тушку над газовой конфоркой либо газовой горелкой.
- Вымыть мясо и просушить в течение часа.
- Разделку начать с отрезания головы, если она не была удалена до этого.
- Затем нужно перейти к лапам. Их отрезают до предплюсневого сустава.
- Крылья необходимо обрезать до локтевого сустава.
- С помощью ножа разделить позвоночник и трахею, а затем пищевод.
- Сделать кольцевой разрез вокруг клоаки.
- Разрезать вдоль стенку брюшной полости.
- Извлечь внутренние органы: сердце, печень, желудок, гогочущую трубку.
- Поместить тушку под проточную воду, промыть ее с внешней и внутренней стороны.
- Оставить мясо на несколько часов, чтобы оно остыло.
- Приступить к приготовлению блюда либо отправить тушку на хранение в холодильник и морозилку.
Видео: разделка гуся Если планируется готовка гуся не целиком, а кусочками, то для начала следует отрезать толстые пласты жира под кожей. Затем, перевернув гуся на спину, нужно разрезать грудину и отделить мясо от ребер, кухонными ножницами отрезать ножки, крылья. Оставшуюся часть следует разрезать на 2-4 части.
Хранение
При подготовке к продаже следует поместить тушку в холодильник для остывания, только после этого – переместить в морозильную камеру. Срок хранения летом при комнатной температуре – не более суток. Зимой все проще: можно вынести птицу на улицу, окунуть в емкость с холодной водой и льдом и оставить на воздухе. Процедуру повторить 5 раз, после чего – поместить в морозилку (температурный режим – не выше -3°С).
Сроки хранения:
- Замороженная тушка – 6-7 месяцев.
- Без холодильника – до 5 суток. Мясо заворачивают в смоченной в уксусе ткани, периодически пропитку обновляют.
- Вяленая гусятина – 2 года.
Готовые домашние блюда лучше хранить не более 48 часов – мясо жирное, при более длительном времени потеряет свои вкусовые качества.
Правила забоя и разделывания гуся в домашних условиях
Забивают птицу перед линькой, точное время которой определяется следующим образом: на выращивание и созревание гуся уходит от 270 до 310 дней в зависимости от породы. Если птицы на выпасе начинают терять перья или их можно выдергивать без упорства, и при этом не появляется кровь, то началась линька и пора забивать на мясо. Можно пощупать под крыльями туловище птицы, проводя рукой по туловищу в противоположную сторону роста пера. Отсутствие пеньков под крылом на теле говорит о наступлении времени забоя. Если обнаружатся пеньки, то гуся надо оставить до следующей линьки, потому что при ощипывании эти щетинки замучают любого, и тушка гуся приобретет нетоварный вид. Своевременный забой поможет продлить срок хранения мяса.
Основные правила подготовки птицы к забою
До полного взросления гусь растет 6-7 месяцев, и взрослая особь весит в среднем 4-5 кг, а некоторые породы достигают 8 кг. Возраст влияет на качество гусятины, поэтому их забивают в молодом возрасте. До того как забить гусей, необходимо провести комплекс мер, облегчающих этот процесс:
- 1. Провести период просидки (держать птицу до забоя в отдельном помещении без кормушек и еды на полусутки), чтобы гуси смогли освободить кишечник от переработанной пищи. Просидка более 12 часов ухудшает вкус мяса.
- 2. Поить слегка подсоленной водой, что в последующем благотворно повлияет на сроки хранения готового мяса.
- 3. Забой лучше сделать утром. Если не получается провести период просидки ночью, рекомендуется затемнить комнату.
Техника забоя
Существуют два способа убоя домашних птиц – это внутренний и наружний.
Внутренний способ
При правильном выполнении человек укладывается в несколько секунд. Для него понадобятся веревка и острые ножницы или нож. Порядок действий при внутренней технике забоя:
- 1. Связав лапы, подвесить гуся головой вниз.
- 2. Зацепить веревку за какой-нибудь гвоздь, торчащий из стены.
- 3. Разжав клюв птицы, ввести в ротовую полость ножницы, резким и сильным движением разрезать вены – яремную и мостовую. Сделать это несложно, ведь они находятся близко друг к другу.
- 4. Не вынимая ножниц, проколоть небо, направить острие к мозжечку птицы. Его достаточно просто повредить, а тщательно вырезать и вынимать не надо. После этого птицу оставляют для стекания крови. Снимать с крюка следует лишь после обескровливания, иначе мясо не сохранит свои вкусовые качества.
Человеку нужно знать анатомию гусей: где находятся вены, артерия, мозжечок – для проведения правильного и быстрого забоя без усилий.
Наружный способ
Понадобится специальный конус, предварительно купленный в магазине, и заточенный нож большого размера. Порядок действий:
- 1. Гуся поместить в конус головой вниз. Она должна свисать с нижнего отверстия конуса. Если приспособление из полимера, то голова легко пролезет в него. С металлическим конусом процедура сложнее.
- 2. Необходимо нанести резкий сильный удар палкой по голове птицы для оглушения, чтобы птица не мучилась и не щипала человека за пальцы.
- 3. Голову оглушенной птицы нужно взять в левую руку, а правой сделать глубокий надрез в районе мочки. Сильным движением перерезать артерию и яремную вену гуся.
- 4. Оставить голову птицы в конусе до тех пор, пока вся кровь не вытечет. Остатки крови в мясе снижают срок хранения и влияют на вкус продукта.
Без специального конуса зарезать птицу довольно сложно. При отсутствии конуса предпочтительнее будет внутренний метод.
Как правильно разделать гуся перед приготовлением
Разделать гуся на порционные куски можно как после запекания, так и перед приготовлением. Этот процесс не представляет большой сложности.
Что потребуется
Для разделки птицы на куски необходим острый нож, способный обрезать кости. Чаще всего с этой целью используют обвалочный инструмент, но иногда его лезвие может показаться слишком широким для некоторой тонкой работы.
Хорошая альтернатива – филейный нож для рыбы. Хотя инструмент очень тонкий, с его помощью можно отрезать самые разные куски мяса. Нож должен быть очень острым.
Этапы разделки
Процесс разделки гуся осуществляется следующим образом:
Необходимо нажать на промежуток между ногами и грудкой, чтобы прижать к последней как можно больше кожи. Это сохраняет филе нежным и сочным при дальнейшем приготовлении, поскольку при выполнении следующих шагов в районе грудки будет повреждаться преимущественно кожа.
Следует сделать разрез от этой области вниз до суставного соединения, к которому прикреплена ножка.
Во время нарезки нужно изогнуть нож под спиной птицы, чтобы снять все мясо с бедра.
Затем требуется повернуть всю ножку к себе, чтобы открыть суставное сочленение, которое освободит бедро. При разделении сустава нужно прорезать маленький кармашек мяса, прилегающий к нему, поскольку эта часть является съедобной и весьма вкусной.
Если у птицы не полностью обрезаны крылья, следует найти темную линию, на которой заканчивается жирная грудка и начинается боковая сторона тушки. Требуется сделать надрез параллельно этой линии до самого крыла.
Если это выполнено в правильном месте, нож пройдет через мягкий хрящ, что позволит легко отделить крылышко. Не нужно беспокоиться, если разрез сделан не там – необходимо просто повторить попытку.
Теперь требуется провести ножом по сабельной кости (длинной изогнутой кости вдоль спины птицы, похожей на саблю), пока лезвие не дойдет до сустава, легко отделяющегося от тушки. Это позволит отделить крыло, отрезав при этом немного лишней кожи с области шеи.
Далее следует отделить грудку. Рекомендуется делать это одним куском. Это позволяет получить качественный продукт, из которого могут быть приготовлены многочисленные блюда. При этом необходимо помнить, что кожа — это защита грудки, которая склонна к высыханию
Поэтому требуется начать с выполнения надреза на жировой подушке сбоку птицы.
Затем нужно осторожно провести ножом по другой жирной линии, по направлению к кончику хвоста птицы. Чтобы сразу срезать все мясо, понадобится острый нож и знание того, что у разных птиц структура этой части тушки разная (у уток и гусей под грудкой расположены широкие костные пластины, поэтому нужно проводить по ним ножом, пока лезвие не коснется килевой кости).
После того, как будет освобожден задний конец грудки, нужно провести ножом по толстой кости вдоль шеи птицы, затем по поперечной грудине вверх к килевой кости
Со всех этих частей скелета нужно срезать филе грудки одним куском, делая осторожные движения.
Техники забоя
Начинающим заводчикам, не имеющим опыта, нужно изучить теорию обработки птицы и/или заручиться поддержкой бывалых коллег. Техник, способов того, как забить домашнего гуся или питомца большой фабрики, несколько:
- отсечение головы;
- наружный односторонний или двусторонний метод;
- в ращеп (внутренний метод).
Независимо от того, какой из способов выбран, птицу нужно зафиксировать – связать плотно лапы и прижать крылья к туловищу, слегка вытянув их. Кроме этого, желательно оглушить птицу, чтобы она не мешал работе и не пугался.
Наружный метод
Эта техника предполагает подвешивание гуся перед тем, как забивать. В домашних условиях нужно под него подставить емкость для сбора крови. В промышленных цехах она стекает в специальные желоба.
Прокол делают в горле, ближе к мочке уха, с одной или с двух сторон. Используют острый, тонкий нож, способный за одно движение перерезать сонную артерию и яремную вену.
Обработку можно начинать только после того, как выйдет вся кровь. От этого зависит качество продукции.
Внутренний метод
При этом способе гуся, перед тем, как забить, тоже оглушают и подвешивают вниз головой над емкостью для сбора крови. Но используют не нож, а остро заточенные ножницы.
Птице разжимают клюв, вводят в него инструмент, резким движением изнутри перерезают сонную артерию и яремную вену, а затем, не вынимая ножниц из клюва, быстро протыкают небо в задней части черепа.
Отсечение головы
Этот способ используется чаще всего. Опытные заводчики даже не оглушают особь перед началом работ. Фиксировать тело можно с помощью веревок или простого приспособления – у ведра убирают дно или его часть так, чтобы в отверстие проходила только голова и короткий отрезок шеи, надевают его на питомца и отсекают голову, уложенную на деревянный чурбан, острым топором одним движением. Затем тушку, как и при применении двух первых техник, подвешивают и ждут, когда из нее выйдет вся кровь.
Любой из описанных методов, требует теоретической подготовки. Тот человек, кто будет проводить работы, должен изучить строение тела птицы, знать, где находится яремная вена и сонная артерия, как расположены внутренние органы, кишечник. Можно изучить печатную литературу, просмотреть видео-уроки, поговорить с опытными заводчиками.
Как ощипать дикого гуся
Ощипать диких гусей можно точно так же как разводимых в хозяйстве, так как они почти ничем не отличаются от них. Можно пользоваться любым из перечисленных вариантов.
Как опалить тушку после ощипывания
В качестве источников огня можно использовать: паяльную лампу, пучки сухой соломы, бумагу, газовую горелку.
Опалить гуся можно так:
Убедиться, что с кожи убраны все перышки и даже тонкий пух.
Вытереть гуся сухой тканью, чтобы она не оставалась влажной, и на ней не осталось копоти.
Натереть кожу обычной мукой либо мелкими отрубями, чтобы снизить вероятность появления неприятного запаха гари.
Поднести к коже огонь, и растягивая ее, обработать всю поверхность, включая труднодоступные места под крыльями и на ногах.
Действовать необходимо осторожно, чтобы не пожечь гусиную кожу.
Научиться быстро и правильно опаливать тушки может каждый птицевод, если будет регулярно практиковаться в этом необходимом деле.
Как получить перья, не убивая птицы
В домашнем хозяйстве можно общипывать не только убитых, но и живых гусей. Сбор продукции начинают сразу после окончания яйцекладки, обычно летом, в июне или в июле, когда у них начинается линька. В южных регионах это допустимо сделать еще раз осенью, в период осенней линьки. Выщипывать перышки в этот период намного легче.
Перед началом процедуры, за день до этого, гусям предоставляют возможность выкупаться – выгоняют их на водоем или ставят тазы с водой. После проведения ощипки их оставляют в загоне на сутки, а затем возвращают к остальным.
Процесс ощипки живых гусей проходит следующим образом:
- Птице связывают крылья, обе лапки, а затем кладут ее на к себе на колени.
- Ощипывают сначала грудку, перебирая и удаляя только лишь старые перья. Они отличаются от новых, чистых, ярких и плотных. Молодые новые перышки не выщипывают.
- Выдергивают перышки не полностью, а частично.
- Потом переворачивают гуся на живот и ощипывают спинку. Остальные части тела не трогают.
Если во время операции на коже выступила кровь, птицу надо отпустить.
Как правильно разделать тушку гуся
После осуществления забоя приступают к разделке гусиной тушки. Умение разделывать гуся – нужный навык для любой хозяйки, так же как и его ощипывание.
Пошаговые действия:
Положить на разделочную доску.
Отрезать гусиную голову по 2-й шейный позвонок, затем крылышки до сгибов локтей и ласты по суставы.
Вытянуть трахею вместе с пищеводом.
Острым ножом разрезать брюшко, начиная с клоаки до килевой кости. Главное, не порезать кишки.
Удалить все потроха, но оставить печень
Осторожно с желчным пузырем, если случайно он лопнет, мясо будет непригодно к употреблению.
Когда гусь будет выпотрошен, промыть тушку в холодной проточной воде и положить для остывания на 2-3 ч.
Правила хранения мяса
После выдержки разделанную тушку гуся можно сразу же готовить или же положить в холодильник для хранения. В последнем случае ее лучше разрезать на порционные куски, чтобы можно было брать столько, сколько нужно для приготовления блюда.
Хранят гусиное мясо, как и мясо прочих птиц и животных, в морозилке.
