Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение
Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.
Название частей свиной туши представлены на этой схеме.
Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.
Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.
Нижняя часть — идет на холодец.
Шейно-лопаточный отруб
Состоит из трех частей.
- Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
- Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
- Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.
Рулька
Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.
Карбонад с вырезкой
Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.
Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.
При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.
Брюшной отруб
Он состоит из следующих кусков.
- Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
- Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
- Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.
Кострец
Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.
Голова
Ее используют для варки холодца.
- Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
- Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
- Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.
Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.
Делим свинью на части: полутуши и окорока
Когда свинья выпотрошена, ее нужно разрубить пополам. Хорошо перед этим подержать ее сутки в холоде – с мясом будет проще работать.
Итак, пилой или ножовкой, немного помогая ножом, режем вдоль позвоночника по всей длине. Не оставляйте торчать острые обломки костей. Должны получиться две равные части — полутуши.
Берем полутушу, кладем ее внутренней стороной вниз. Нужно отделить окорок и лопатку. Ножом делаем круговой разрез по бедру от живота в сторону позвоночника. Вы должны увидеть хрящ там, где соединяются нога и таз. Пилой отрежьте окорок.
Теперь возьмите переднюю ногу, отведите ее вверх и режьте от подмышки к спине. Разрезав хрящ, отделите лопатку с ногой. Часть позвоночника, расположенную между задними ногами, отрубите.
Рульки и голяшки отделяются по тому же принципу: нога разрезается в суставе. Это можно сделать сразу или потом.
Как зарезать свинью
Чтобы обучиться этому навыку необходимо понаблюдать за данным процессом со стороны и запоминать технологию. После того как навык усвоен можно приступать к самостоятельному забою свиней в присутствии человека более опытного, чем вы.
Приготовление к забою
Если мясо свиньи в дальнейшем будет использоваться для продажи, то на процессе забоя необходимо присутствие ветеринарного специалиста, чтобы он оценил здоровье животного и выдал разрешающую справку, которая позволяет продавать.
В процессе понадобится инструмент:
- Острый нож с длинным лезвием;
- Газовая горелка для опаливания туши;
- Шнур или бечевка;
- Резервуара и марлевая ткань для сбора крови.
Убой свиней в домашних условиях
Животное необходимо предварительно подготовить. Для этого за 12 часов до данной процедуры свинью перестают кормить, при этом воду давать можно. За это время кишечник опорожняется и в процессе разделки мясо останется чистым. Голодное животное проще вытащить из помещения. Это ускорит процесс и потребуется меньше сил. Свинью заманивают на корм, который ставят на улицу, животное, чувствуя его, выходит куда нужно. Нельзя пугать свинью, особенно если она застряла в маленьком пространстве, она может испачкаться. Поэтому используйте тёплую воду и щётку, для промывания животного от грязи, несмотря на то, что предполагается использовать опаливание.
Когда лучше забивать свинью
Важно знать, какое время считается самым оптимальным, чтобы начать забой свиньи. Если свинья набирает необходимую массу к лету, то в тёплый период забой проводят утром
В этот момент прохладно, а насекомые не будут докучать. Необходимо помнить, это займет от 2 до 3 часов, от момента забоя до разделки туши притом, что всю работу делает один человек. Погодные условия, могут не мешать процессу, если проводить его под навесом. В зимний период забой свиньи проводят в любое удобное время. Перед данным процессом необходимо понаблюдать за животным и посмотреть на его состояние. Если период забоя совпал со временем охоты, ждут 10 дней 14, когда охота закончилась можно проводить убой.
Как происходит забой свиньи
На сегодняшний день различают несколько способов позволяющих зарезать свинью. Один из них предполагает перерезать яремную вену или сонную артерию. Для качества мяса данный метод является лучшим, так сердце позволяет полностью обескровить тушу животного. Но с гуманной точки зрения, он является страшным для животных, так как процесс смерти происходит медленно.
Метод №1
- Животное отвлекают кормом, после чего там связывают задние ноги веревкой;
- После чего её перекидываю через перекладину и поднимают свинью, пока она не примет вертикальное положение на нужной высоте;
- Можно просто свалить животное на любой бок;
- Необходимо завязать конечности с одной стороны и потянуть на себя, таким образом, свинья упадет, в это время бечевку не опускаем, так как животное будет стремиться подняться и убежать;
- Свинье нужно дать время, чтобы успокоиться;
- После перерезают сонную артерию или и яремную вену. Это место находится в переходе шеи в грудь по бокам;
- Горло не надо резать;
- Под тушу ставится специально подготовленный резервуар для сбора крови, если она будет использоваться для приготовления блюд.
Такой метод приемлем для животных имеющих небольшой вес. Следующий возможный способ заключается в прокалывании сердечной мышцы ножом. Но, к сожалению, при таком способе, возможно, что кровь попадет в грудную клетку.
Метод №2
- Свинья заваливается на один бок любым удобным способом;
- После того, как животное повалено необходимо произвести стремительный порез ножом в области сердца. Оно находится между третьим и четвертым ребром;
- На несколько минут нож оставляют воткнутым в сердечную мышцу;
- Животные, подлежащие убою, могут достигать большой массы тела. Часто можно наблюдать картину, когда крупная свинья, после удара ножом в сердце может встать на ноги и бежать, издавая звуки;
- Чтобы подобной ситуации не было, животное оглушают любым тяжёлым предметом, либо специальным пистолетом, предназначенным для процедуры убоя;
- После оглушения животное теряет сознание, в таком состоянии артерию перерезать проще, можно с легкостью проткнуть сердце, но нужно осознавать, что даже в таком случае сильное животное может попытаться подняться;
- Чтобы правильно зарезать свинью необходимо, чтобы она не была сильно напугана. Так как испуг и стрессовое состояние сопровождается выбросом гормонов, которые портят вкус мяса;
- Поросёнка забивают так же, как и взрослое животное. Процедура будет проходить значительно легче, так как вес животного меньше и его удобнее обездвижить.
Подготовка к разделке туши
Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.
Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.
Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:
- Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
- Ручная пила с широким полотном;
- Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
- Емкость с горячей водой;
- Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.
Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.
Инструменты для проведения убоя дома
В домашних условиях проводить забой молодняка подобным образом не имеет смысла, потому что приобретение специального оборудования требует расхода серьезных средств, которые практически невозможно возвратить.
Поэтому владельцы крестьянских хозяйств предпочитают проводить забой достигших убойного возраста свиней традиционными методами. Используют для этого специально подготовленный стальной нож, имеющий одностороннюю или двухстороннюю заточку лезвия.
Такой нож имеет длину не менее 18-22 см, он не должен гнуться, иметь нескользящую деревянную ручку, а само стальное полотно должно проходить от кончика лезвия до окончания ручки.
Если поросенка убивают ударом в сердце, то нож должен иметь двухстороннюю заточку лезвия, а при нанесении точного удара в шею достаточно хорошо наточить нож с одной стороны.
Один раз поняв, как правильно зарезать поросенка, вы сможете долгие годы самостоятельно проводить забой откормочных животных, сократив расходы на содержание крестьянского животноводческого хозяйства.
Классическая схема разделки туши пошагово
Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).
Весь процесс разруба можно разделить на следующие этапы:
Отделение головы от тела предшествует дальнейшей обработке, поскольку происходит окончательное обескровливание туши животного.
Далее следует произвести вырез «брюшного фартука», состоящего из внутреннего жира и соединительных тканей. Начинать разрез грудины необходимо с области ключиц.
Затем нужно сделать продольный разруб между ребрами, которые должны остаться целыми.
Один из самых важных этапов – потрошение. Следует аккуратно удалить все внутренности
Особенно важно вовремя вырезать желчный пузырь, чтобы ткани не пропиталось горечью, и перетянуть пищевод перед удалением желудка, иначе его содержимое испортит мясо.
В последнюю очередь удаляется жир внутренних полостей тела.
Шестой этап посвящен очистке и мытью кишок (если планируется их дальнейшее использование) и удалению из сердца кровяных сгустков – для этого мышечный орган нужно аккуратно разрезать в продольном направлении.
Внутреннюю полость свиньи следует протереть салфеткой от остатков крови и лимфы. Чтобы мясо сохранило товарный вид, его ни в коем случае нельзя мыть!
Не менее ответственный этап – разделение свиньи на полутуши
Движениями вдоль позвоночника с помощью ножовки нужно распилить убоину. Вместо ножовки можно использовать топор. Он должен быть очень острым, чтобы сохранить привлекательность мяса. С заранее подготовленными качественными инструментами правильно разрубить свинину для продажи не составит больших трудностей.
Перед дальнейшей разделкой мясо должно остыть.
Далее туша разделывается по одной из четырех вышеописанных схем.
Важно соблюдать правильный порядок разделывания туловища свиньи:
- сначала от полутуши отделаются копыта, затем – передняя нога;
- следующим шагом рулька отрезается от лопатки;
- только потом отсекается задний окорок;
- последними из крупных частей отделяются корейка и грудинка.
Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки – их разделывают с особой тщательностью.
Сорта свинины
Нетрудно догадаться, что отдельные части туши отличаются более высокой стоимостью, поскольку принадлежат к высшему классу качества.
У свинины выделяют четыре сорта (класса) качества, от высшего к низшему:
- 1-ый сорт – задний окорок, поясничный кусок и котлетный участок.
- 2-ой сорт – передняя часть тушки вдоль позвоночника, передний окорок и грудина.
- 3-ий сорт – мясо брюшной стенки и подчеревок свиньи (на схеме немецкого типа разделки он обозначен цифрой 6. Рисунок представлен выше).
- 4-ый сорт – голова, щеки. Несмотря на то, что этот сорт считается низшим, к нему относят довольно качественную часть – свиную ногу.
Мало знать в теории все правила – тушка свиньи на разделочном столе выглядит совсем не так, как изображено на картинке в интернете. Поэтому без практики обойтись невозможно.
Полезные свойства свинины
Свинья имеет жир и сало, которое считается менее вредным для организма, чем у говядины.
В свинине много протеина, витаминов группы B и микроэлементов, которые нужны для жизнедеятельности организма.
В свином сале содержится селен и арахидоновая кислота. Они оберегают организм от свободных радикалов, которые ведут к старению организма и образованию раковых клеток.Калорийность на 100 граммов готового блюда:
- тушенное — 240 кКал;
- вареное — 350 кКал;
- жареное — от 270 до 390 кКал;
- запеченное — от 180 до 280 кКал.
На заметку
- Для приготовления жареных блюд из свинины берут постную часть, а для тушения — жирную.
- Нельзя пережаривать мясо, так как оно может стать слишком сухим.
- Свинину, в отличие от говядины, необходимо прожаривать полностью, так как в полусыром мясе могут оставаться личинки паразитов.
- Для придания мягкости перед жаркой необходимо мясо замариновать на несколько часов.
- Мясо считается готовым, если температура внутри равна 70 градусов. Это определяется специальным термометром.
- Деликатесом принято считать карбонат, так как мясо нежирное и при приготовлении остается сочным и нежным.
- Для придания пикантности блюду свинину можно делать с курагой, черносливом, грибами. Для соуса идеально подходят клюква, брусника.
Процесс разделки туши
Разделка свиной туши, после ее предварительной подготовки, начинается с нутровки. Данный процесс предполагает изъятие из тела внутренних органов. Для его реализации понадобится следующий инструмент:
- Острый нож с длиной не более 18-20 см. Ним проводится разрезание мягких тканей.
- Топор. Применяется для рубки толстых костей.
- Крупный нож. С его помощью проводиться резка более мелких костей.
- Тара для сбора внутренностей.
После того как от основной туши отделена голова и мясо-сальный фартук с грудины, процедура нутровки проводится в несколько этапов:
Вырезание пищевода. Перед началом резки его перевязывают с обоих концов веревкой. Это предотвратит попадание пищи в брюшную полость.
Извлечение желудка, кишечника, легких и сердца. Для того чтобы до них добраться вскрывается грудная клетка разрезом по центру грудины.
Удаление желчного пузыря
Крайне важно извлекать его перед печенью. В противном случае он может быть поврежден и желчь испортит вкус мяса.
Извлечение печени и почек.
Вырезание мочевого пузыря
На этом же этапе проводится вырезка всего внутреннего жира.
Удаление желчного пузыря
По окончанию нутровки, всю освободившуюся внутреннюю полость тщательно вытирают бумажными салфетками. Мыть водой ее нельзя, иначе мясо не будет храниться.
После того как все предварительные моменты окончены, проводиться разделка свиньи на готовые мясные части. Реализуют данный процесс таким образом:
- При помощи ножовки или топора разрубают целую тушу на две половины. Проводится разделение, как правило, вдоль хребта. После этого, дают каждой полутуше некоторое время полежать и остыть.
- С каждой половины срезают сало и шпик, укладывая их в отдельные емкости.
- Срезаются грудинка и корейка.
- Отделяются ноги, ребра, хребет. Конечности отделяются по линии сустава, хребет делится по позвонкам.
Когда туша разобрана на составляющие части, каждая из них делится на более мелкие куски. Такое разделение строится на выбранной схеме дальнейшей разделки. По ее окончании каждый кусок аккуратно вытирают полотенцем и определяют на хранение или дальнейшую обработку.
Капустный
- Время: 30 минут.
- Количество порций: 5-6 персон.
- Калорийность блюда: 64 ккал/ 100 г.
- Предназначение: обед, ужин.
- Кухня: немецкая.
- Сложность: легкая.
Если мясной вариант шницеля вам не по душе, приготовьте овощную разновидность этого блюда. Даже те, кто не любит капусту, непременно попросят добавки такого удивительного угощения. Сочные и мягкие капустные листы в хрустящей панировке – это сытно и вкусно. Для подачи используйте домашние соусы на основе майонеза, сметаны, добавьте к угощению овощи и салатные листья.
- Как избавиться от мышей в квартире
- Острицы при беременности: симптомы и лечение энтеробиоза
- ВСД по гипертоническому типу — причины и симптомы. Лечение вегето-сосудистой дистонии по гипертоническому типу
Ингредиенты:
- капуста – 1 шт.;
- сухари панировочные – 1 ст.;
- яйца – 4 шт.;
- твердый сыр (пармезан) – 50 г;
- мускатный орех, соль, перец – по вкусу;
- топленое сливочное масло – 5-6 ст. л.
Способ приготовления:
- Удалите верхние листья и кочерыжку из кочана. Нарежьте капусту на небольшие плоские дольки.
- Отварите капусту в течение 5 минут, вытащите из бульона шумовкой.
- Капустные кусочки посолите, поперчите, присыпьте мускатным орехом.
- Яйца смешайте с натертым на терку сыром.
- Окуните каждый кусочек в массу, после в сухари.
- Обжаривайте шницели в топленом масле.
- Выложите на салфетку, чтобы собрать лишний жир.
Порядок действий при разделке
Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:
- Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
- Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
- При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
- Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.
Обезглавливание свиньи
Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.
Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.
Как разделать свиную голову
Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:
- Режут отделенную голову на две части.
- Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
- Отрезают щеки, уши, пятак.
- Вынимают мозг.
Удаление брюшного фартука и внутренних органов
Дальше обрабатывают обезглавленную тушу. Сначала вырезают «фартук» — определенные мышцы, жир в животе. Разделывают свинью правильно, не задевая внутренние органы, иначе мясо потеряет в качестве:
- На грудине одной рукой делают маленький разрез. Он проходит вдоль белой линии.
- Разрез расширяют, вставляют туда пальцы второй руки.
- Отодвигают кожу, внутренние органы (кишечник, желудок). Одновременно продолжают разрез посередине грудины: вдоль белой линии.
- Заканчивают орудовать ножом в месте соединения ребер.
- Вырезают брюшной «фартук».
После этого удаляют внутренние органы (проводят нутровку):
Перевязывают пищевод, чтобы из него не вывалилась свиная пища.
Удаляют его. Срезают выше перевязанного места.
Дальше удаляют органы по порядку, начиная с сердца
Особое внимание уделяют желчному пузырю. Его нельзя протыкать, так как желчь портит свинину
Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.
Туловище без органов протирают чистой тряпкой. Не промывают, иначе свинина быстро портится.
Разделка туши на части
Дальше проводят обвалку. Тушу делят на две части с помощью пилы или топора. Ориентируются по линии позвоночника. После этого держат обе части в прохладном месте. Примерно через полчаса разделка свиньи продолжается:
- Вынимают вдоль позвоночного столба мясо-вырезку.
- Каждую из полутуш делят еще на три части. В задний кусок входят крестец, ножка, в передний — лопатка, область плеча. Окорок есть в обоих. Средняя часть включает корейку, грудинку.
- Отделяют везде жир, сало.
- Большие куски снова делят. Получают окорока и прочее.
После иногда проводят забелевку — убирают остатки сала, пленку.
В конце куски протирают и определяют в холодильник. Маленьких поросят можно не резать на части. Разделка заканчивается после удаления внутренних органов.
Советы по выбору мяса
Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар
При покупке следует обратить внимание на следующие особенности
Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.
Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.
Подготовка к разделке (обескровливание туши)
Первым и одним из наиболее важных моментов при разделке свиной туши является сливание лишней крови. Данной процедурой можно пренебречь лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу же после убоя. Если заводчик планирует продавать или хранить мясной продукт определенное время, обескровливание проводят обязательно. Такое мероприятие увеличит срок хранения и сделает внешний вид мякоти более привлекательным.
Слив крови обычно проводят, когда свинья еще жива. После убоя в сердце осуществить такой процесс будет гораздо сложнее и это может отразиться на вкусовых качествах мяса. Проводится обескровливание с учетом следующих моментов:
- Лучше всего, если животное еще до начала процедуры будет находиться без сознания.
- Тушу подвешивают за задние конечности или же укладывают набок. Это улучшит выход крови.
- Интенсивный кровоток образуется, если перерезать сонную артерию и яремную вену на шее свиньи. Делается это острым ножом за одно движение.
- Если кровь в дальнейшем планируется использовать в кулинарных целях, ее собирают в чаны, миски или ведра. Если же в ней нет необходимости, просто сливают на землю.
- Если животное все же было убито в сердце, кровь придется вычерпывать вручную. Для этого вскрывают грудную клетку и специальным черпаком выбирают из нее всю скопившуюся кровь. После этого убирают сгустки с ребер.
После того как обескровливание окончено, следует сразу же провести опаливание шкуры. Лучше всего для этого применять газовую горелку. Далее, верхний обожженный слой кожи соскабливается.
Опаливание шкуры
Очень важно перед тем, как разделать тушу свиньи, определиться с конечным назначением мяса и сала. Домашнее употребление, копчение, переработка, реализация продукта предполагают свой способ разделки
И если его не соблюдать, отдельные куски можно испортить.
И последнее, что необходимо сделать – это подготовить место, где будет проводиться разделка. В домашних условиях чаще всего свинью разделывают на земле сразу же после убоя.
Традиционный способ разделки
Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:
Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь
Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
Внутренняя часть туловища хорошо очищаем
Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.
Как разделать свиную голову инструкция с пошаговыми фото
Свиная голова Полезные советы Голова является, наверное, самой дешевой частью свиной туши. Но отнюдь не самой никчемной, ведь в нее входят такие деликатесы как язык, пятачок, ушки. Смело берите на рынке целую свиную голову, а мы вам расскажем и покажем на пошаговых фото, как ее правильно разделать, чтобы на вашем столе оказалось множество вкусных блюд по экономичной цене.
Кроме того, благодаря этой статье вы узнаете, что приготовить из свиной головы, а конкретно – из каждой ее части. И тогда вы уже не пройдете на рынке мимо столь выгодного для семейного бюджета и привлекательного для желудка продукта.
Итак, вы приобрели свиную голову. Вид у нее зачастую совсем не аппетитный, даже отталкивающий. Не пугайтесь, это в Интернете рекламируют розовые мордочки молодых поросят, в реальности же свиные головы довольно неопрятные. Самое главное, чтобы мясо было свежим, щетина на нем тщательно опалена, а на коже проставлены синие штампы.
Если вы собираетесь какую-либо часть свинины заморозить, то мыть ее на данном этапе не желательно. А вот почистить металлической губкой для посуды совсем не помешает. Не все оттирается? Не переживайте, разделав голову, кусок можно замочить на несколько часов, после чего процесс отмывания пойдет гораздо легче. Особенно это касается ушей и пятачка, которые желательно надрезать, чтобы тщательно очистить внутренние отверстия от грязи.
Первым этапом разделки будет – отрезание ушных раковин. Отложите их в сторонку, они вам понадобятся, чтобы приготовить с кашей или картошкой, сделать зельц или традиционный холодец, либо оригинальный салат из свиных ушей.
Отрезаем с обеих сторон мякоть щек. Эти кусочки с салом и нежным мясом отлично подойдут для приготовления поджарки, фарша и котлет, домашней колбасы и сала вареного в луковой шелухе.
Мякоть со лба можно использовать в блюдах, где понадобится свинина с сальными прожилками: это могут быть подливы, каши, овощи, котлеты, и, конечно, домашняя колбаса из свиной головы.
Далее ножом отделяем мякоть с подбородка. Эту часть лучше всего использовать в качестве дополнительного продукта при прокручивании фарша.
Теперь, перевернув свиную голову, из отверстия, где раньше были шея и подбородок, можно достать язык. Это вкуснейший деликатес, из которого делают заливное, салаты, а также прочие запечённые, жареные и тушеные блюда.
Обратите внимание, из головы вы вынете не только сам язык, но и околоязычную часть. Ее следует отрезать, она пойдет на приготовление фарша и холодца
Начиная от уголков пасти и продолжая вести линию по щекам, подрезаем, чтобы облегчить разделение головы на две части.
Отделяем нижнюю челюсть от головы, широко раскрывая пасть руками, при необходимости подрезая мясные волокна по бокам.
Нижняя челюсть также съедобна, но не вся.
Отрезаем костяные пластинки с кусочками мяса (из них получится отличный бульон для супа), десна (на фарш), а сами зубы выкидываем.
Настала очередь пятачка. Аккуратно отделяем его от носовой кости ножом. Это самое нежное мясо со всей свиной головы. Из него можно сделать любое мясное блюдо, но многие предпочитают просто отваривать со специями, так как пятачок невероятно вкусен сам по себе.
Остатки черепа можно сложить в большую кастрюлю и сразу же поставить вариться для последующей готовки холодца или зельца. А при желании можно разрубить на три части, отделив нос и расколов череп пополам. Используются эти доли все в тех же блюдах.
Если вы все же решились расколоть череп, то можете вынуть мозги и приготовить их отдельно, в некоторых странах подобные блюда являются особым лакомством.
Как вы уже могли убедиться, разделать свиную голову совсем не сложно, зато есть возможность по совсем бросовой цене наготовить для семьи множество вкусных мясных блюд.
Выводы
После недлительного процесса выращивания свиней в домашних условиях самое ожидаемое, но и очень непростое событие для фермера – забой животного.
Если это придётся делать впервые, то лучше всё-таки пригласить профессионала и обратить внимание на тонкости этого процесса. Чтобы в следующий раз забить самостоятельно животное быстрее и без особых для того мучений
Это можно сделать, зная некоторые особенности забоя и разделки туши:
- Свинью нельзя кормить хотя бы одни сутки. За несколько часов перед забоем нужно со свинарника убрать даже воду.
- Справиться с животным одному нельзя. Поэтому необходимо позвать помощников.
- Для того чтобы кровь хорошо стекла и мясо было вкуснее, убитое животное подвешивают за задние ноги.
- Опаливать щетину можно соломой, паяльником или газовой горелкой. После этого соскабливают верхний слой кожного покрова, используя горячую воду.
- Разрезав брюшину и вынув внутренние органы нельзя тушу мыть водой. Следует внутреннюю часть её вытереть тряпкой.
Рентабельность свиноводства описана здесь.
Разделка туши может быть разной в зависимости от профессионализма мясника. Самая лёгкая – английская. У нас в стране более популярная – русская (советская, московская).
