Советы по выбору мяса
Многие делят свинину для кухни на два вида:
- с костями — для первых блюд;
- без них — для второго.
Отчасти это правильно. Даже из элитной вырезки не получается нормального бульона. Однако есть и другие рекомендации. К примеру, нежирные части свинины жарят, куски с небольшой прослойкой — запекают.
Выбирают свежее мясо. Оно «набирает форму» не сразу, перед этим его хранят 2–3 суток.
Для запекания в духовке
Окорок — одна из самых вкусных и универсальных частей. Ее редко продают целиком, так как кусок слишком крупный. Иногда продавцы обманывают: заменяют окорок свиной ногой от колена, задним подбедерком.
Окорок запекают в духовке, однако приготовление займет не один час.
Верхняя часть окорока считается лучшей, хотя не все с этим согласны. Для запекания прекрасно подходят и боковая, внутренняя, наружная.
Особенность в том, что окорок отправляют в духовку большим куском. Так получается вкуснее.
Запекают и другие части свиньи, например:
- Мясо на лопатке — более постная свинина с небольшой жировой прослойкой. В передней части туши жира меньше, чем в задней. Готовится лопатка долго.
- Кострец. Запекают в фольге.
- Шейку — кладут в духовку одним куском. При выборе на рынке часто подсовывают «холку» — верхнюю часть шейки. Боковые части лучше.
- Вырезку — запекают в рукаве, специальном пакете.
- Грудинку — лучше запекать не целиком, а в виде больших кусков.
- Карбонат — запеченный встречается чаще.
Для жарки
Жарят, как правило, нежирную свинину, например:
- Шейку. Такая свинина — идеальное мясо для шашлыка.
- Лопатку. Чтобы было вкуснее, кусок сначала хорошо измельчают, потом жарят. Из лопатки получается отличное жаркое и другие блюда.
- Грудинку — готовят на гриле.
- Окорок — подходит и для открытого огня, и для гриля. Некоторые превращают внутреннюю или наружную часть окорока в соломку, как это принято у китайцев. Затем быстро обжаривают.
- Кострец — хороший сочный гриль, шашлык.
- Корейку. Из нее получаются котлеты на косточке и не только.
Для тушения
Некоторые куски с прослойкой жира подходят для других блюд. Для тушения используют:
- Вырезку. Это почти универсальная свинина.
- Лопатку — из-за жесткости чаще всего тушат или варят. По структуре свинина возле лопатки отлично подходит для колбас.
- Грудинку — тушат в горшочках. В Германии чаще готовят с капустой, в России — с картошкой.
- Рульку — иногда тушат даже в пиве.
- Шейку. Получаются вкусные и очень калорийные блюда.
Правильная разделка туши помогает выгоднее ее продать. Каждая часть свиньи имеет особенности. О них знают хорошие мясники, повара или продавцы. Обычным домохозяйкам тоже пригодятся знания о вкусовых и качественных характеристиках разных частей туши.
Какие заболевания способны «ударить по крестцу»
Составлен пространный список заболеваний, при которых боль «отдает» в спину. Это случаи, когда пострадавший орган расположен в малом тазу и либо непосредственно прилегает к крестцу, либо передает импульсы по нервам, бегущим рядом с ним. Наиболее часто проблемы связаны с:
- инфекционными патологиями мочеполовых и пищеварительных органов;
- варикозом крупных вен малого таза;
- хроническим колитом и простатитом;
- раковыми опухолями.
В перечисленных случаях сакродиния является лишь последствием: медицинские процедуры опытный врач направит на лечение пораженного органа.
Внимание! Любой орган, погибающий под натиском раковой опухоли, может давать в крестец метастазы.
Условия выращивания
Кострец безостый распространен в степной, лесной и лесостепной зонах Казахстана. Данное растение способно выдержать даже продолжительное затопление паводковыми водами не снижая своей продуктивности. При этом растение является очень засухоустойчивым, уступая первенство только житняку. По этой причине, на территории Северного Казахстана кострец эффективно применяется в полевом кормопроизводстве. В условиях сухой степи растение может выращиваться только на орошаемых участках, на лиманах, вдоль лесополос, в пониженных местах и в поймах рек.
У костреца безостого есть свои специфические требования к составу грунта: растение не переносит тяжелого кислого и глинистого грунта и хорошо растет на черноземе, суглинистом и супесчаном грунте. Кроме этого, растение малотребовательно к теплу. Кострец является злаком, который имеет озимо-яровой тип развития, поэтому он легко переносит заморозки в 5-6 градусов мороза.
Оптимальными предшественниками для костреца являются зерновые или пропашные культуры. Основное условие для выбора предшественника — это наличие большого объема влажности в земле на момент посева и минимальное количество сорняка.
Крестец у свиньи
Каждый и типов мяса при разделке свиной туши обладает уникальными потребительскими свойствами. Крестец находится у свиньи в задней части позвоночника. Этот участок отличается высоким качеством мяса и незаменим в приготовлении большого количества блюд от отбивных до разнообразных салатов.
Где находится кострец у свиньи
Кострец представляет собой верхнюю заднюю часть спины животного. Эта зона спины свиньи малоподвижна, поэтому мышцы в этой области остаются мягкими. Жировая прослойка здесь слаборазвита.
Считается, что у свиньи кострец должен быть достаточно широким и не слишком длинным. Идеальным считается ровный слегка покатый кострец. Если у животного эта часть тела недостаточно развита и является узкой, шиловидной, чрезмерно короткой — это говорит о проблемах в правильном развитии. Как следствие, идеально вкусного мяса с такой особи не получить. Также считается, что качество мяса костреца напрямую связано с хвостом животного. Тонкий мягкий хвостик — гарантия правильно вскормленной и выращенной свиньи.
Какая часть свиной туши крестец
Визуально крестец — окончание верхней зоны спины. На самом деле это отдельная часть туши, которая располагается вверху окорока. Нередко его называют также надпочечным мясом из-за местоположения.
Крестец у свиньи находится в тазобедренном отрубе, получаемом при разделке туши. Он состоит из верхней, внутренней, наружной и боковых частей. После отделения окорока от туши необходимо правильно его разделать. Так, чтобы получить крестец, необходимо срезать верхнюю часть отруба от окорока.
После первичной обвалки крестец покрыт небольшим слоем жировой прослойки. В зависимости от кулинарного назначения жир можно как оставить, так и срезать, оставив лишь чистую мышечную ткань.
Отличительные качества мяса
Кострец нередко считают одним из лучших сортов мяса среди тех, что получают при разделке свиной туши. Мышцы, расположенные в этой области, практически не используются при жизни животного. Кострец у свиньи находится в области, где минимальная физическая активность подразумевает полное отсутствие жестких мышечных волокон и сухожилий, поэтому мясо получается чрезвычайно нежным.
Кроме необыкновенной мягкости, кострец практически полностью лишен жировых прослоек. В результате мясо приравнивается к постному сорту, становится чрезвычайно востребованным среди людей, заботящихся о своем здоровье и практикующих правильное питание. Также такой продукт признан диетологами во время курсов, направленных на снижение веса и нормализацию обменных процессов в организме.
Согласно общепринятым техническим условиям сортовой разделки свинины, все кусковые полуфабрикаты разделены на несколько категорий. К высшей относятся продукты, содержащие в своем составе до 10% жировых прослоек. Кострец считается одной из лучших частей туши наряду с нежирной вырезкой, окороком и карбонадом.
Благодаря отсутствию жировых волокон кострец свиной туши отлично подойдет людям, которым из-за проблем со здоровьем приходится отказываться от жирной пищи. Из-за полного отсутствия физической активности у животного это мясо с легкостью усваивается организмом. Благодаря этому кострец прекрасно подойдет людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Благодаря высокому качеству мяса кострец — довольно дорогой продукт. Он существенно дороже лопатки, шеи, грудинки и даже окорока. В магазинах эта часть свиной туши нередко стоит в одном ценовом диапазоне с элитными частями — вырезкой и карбонадом.
Что можно приготовить из крестца и костреца
Крестец с давних пор считается одной из ценнейших частей свиной туши. На протяжении веков кулинары демонстрируют чудеса в приготовлении разнообразных блюд из него. К наиболее популярным относятся:
Крестец наиболее зарекомендовал себя в приготовлении шашлыка. Так как мясо само по себе чрезвычайно нежное, то оно не требует сильных размягчающих маринадов. Традиционно используются маринады на кефире или минеральной воде с минимумом специй. При приготовлении минимальная жировая прослойка, обволакивающая мясо, не даст шашлыку высохнуть внутри. Получившееся блюдо получится сочным и нежным.
Кроме шашлыков кострец используется для приготовления всевозможных блюд на гриле и барбекю. Минимальный процент содержания жира позволяет добиться особого вкуса как при быстрой прожарке, так и при длительном томлении. Например, хорошо прожаренная на гриле свинина является неотъемлемой частью любого европейского праздника.
Причины болей в области крестца
Боль в крестцовом отделе – следствие и признак возникшей, развивающейся или ухудшающейся патологии в организме человека. Этот дискомфорт может указывать на самые различные проблемы – начальную стадию радикулита, приобретенные или врожденные аномалии, смещение поясничного позвонка, патологические процессы в тканях и мышцах и т.д. Если боль в крестце возникает у женщин (как правило, слева), то это часто симптом гинекологического заболевания. Другой причиной боли в крестцовом отделе позвоночника могут быть проблемы с мочеполовой системой. Также к болезненному дискомфорту приводят возрастные изменения, различные проблемы с обменом веществ и т.д. Установить точную причину сможет только врач (например, невролог) после тщательно проведенного осмотра и диагностики.
Травмы
Боль в крестце не возникает просто так. На это всегда есть причины. Одна из самых распространенных – травмы, которые приносят еще больший дискомфорт, когда человек занимает определенное положение. Травма может быть получена случайно вследствие несчастного случая, автомобильной аварии, падения или нанесена человеку намеренно. При получении травмы необходимо немедленно обратиться к врачу, чтобы начать лечение и свести к минимуму риск серьезных последствий. Очень часто травма приводит к смещению крестцовых и тазовых костей, что вызывает проблемы с работой нервов и сосудов. Смещение бывает двух видов, каждый из которых имеет свои признаки:
- при смещении правых тазовых костей наблюдаются сильные боли и нарушение работы правой ноги, а также возникают проблемы с ЖКТ, человек теряет вес и часто плохо себя чувствует;
- при смещении левых тазовых костей у человека есть проблемы с работой левой ноги и дополнительно имеются такие симптомы, как частые запоры, простуды, нарушение работы легких и сердца, а также лишний вес.
Если после травмы или ушиба боль не проходит, а только усиливается, незамедлительно обращайтесь к специалисту.
Остеохондроз
Остеохондроз в пояснично-крестцовом отделе, как одно из распространенных заболеваний, возникает у многих по причине нездорового образа жизни, нарушения питания, постоянных стрессов, а также из-за травм и возрастных изменений. Также болезнь может развиться из-за воспаления суставов позвоночника, болезни Бехтерева и артрита. Как распознать остеохондроз в крестце? На это заболевание могут указывать следующие симптомы:
- регулярное появление болей в пояснично-крестцовом отделе позвоночника, то есть постоянно болит поясница без видимых на то причин, даже в состоянии покоя. Иногда боль может отдавать в ноги и ягодицы;
- в запущенных случаях боль возникает, даже когда человек кашляет или чихает и при самой незначительной физической активности;
- нарушается подвижность поясницы, и становится больно даже немного наклоняться;
- к этому добавляется общая раздражительность, слабость, нарушения сна, поскольку человеку трудно найти удобную позу.
Хронический простатит
Если у женщин боль в позвоночнике в крестцовом отделе может быть связана с гинекологическими заболеваниями, то у мужчин дискомфорт часто бывает вызван хроническим простатитом. При этом боль часто носит ноющий характер, отдает в ногу или распространяется либо по правой, либо по левой стороне. Такие признаки уже свидетельствуют о том, что болезнь находится в запущенной стадии. При хроническом простатите боль может появляться не только в области крестца, но также внизу живота, в области прямой кишки и ануса, в половом органе и отдавать в ноги.
Изучаем строение тушки свиньи — что где находится?
Основной принцип деления туши
Из чего состоит туша?
Видео «Разруб свинины»
Основной принцип деления туши
При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения. Опытные фермеры справляются с такой работой быстро
Однако новичкам следует знать с чего начинать
Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.
После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.
Саму разделку свиньи стоит проводить либо подвесив животное на крюки, либо на столе или иной широкой поверхности. На земле делать это не рекомендуется во избежание загрязнения и попадания паразитов. Специалисты советует разделывать свинью в подвешенном виде, поскольку натяжение мышц позволяет разрезать мясо легче и аккуратнее
Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.
Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.
Из чего состоит туша?
Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.
Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.
Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.
Подчеревок
Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.
Кострец
Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.
Вырезка
Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.
Карбонат
Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.
Порядок действий при разделке
Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:
- Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
- Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
- При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
- Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.
Обезглавливание свиньи
Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.
Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.
Как разделать свиную голову
Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:
- Режут отделенную голову на две части.
- Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
- Отрезают щеки, уши, пятак.
- Вынимают мозг.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
- Шейка. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
- Корейка. Практически лишена жира, идеальна для приготовления медальонов, плова, рагу.
- Вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая область свиной туши.
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
- шейка;
- корейка;
- лопатка;
- вырезка;
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
- наваристые супы;
- котлеты.
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
- эскалоп;
- стейки (как для гриля, так и для плиты);
- мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Перкельт из свинины по-венгерски
Перкельт — один из вариантов приготовления тушеного мяса. Блюдо относится к венгерской кухне. Его подают и в качестве основного с гарниром из картофельного пюре, и как базу для венгерского бограча. Если вы купили жирные куски мяса с салом, то вопрос о том, что можно приготовить из мякоти свинины, можно считать решенным.
Для перкельта мясо нарезают (800 г) небольшими кусочками поперек волокон, лук (3 шт.) и сало (70 г) измельчают кубиками. Сначала на разогретой сковороде обжаривают сало так, чтобы вытопился весь жир. Шкварки из сковороды убирают. Затем в свином жиру пассеруют лук, а когда он станет прозрачным, добавляют мясо. Когда кусочки свинины обжарятся со всех сторон, в сковороду наливают 2 чашки воды, добавляют сладкую паприку (4 ст. ложки), красный перец по желанию и соль.
Тушится перкельт на слабом огне в течение часа. Время приготовления можно и увеличить, главное, чтобы кусочки получились достаточно мягкими. Они должны буквально распадаться на волокна, таять во рту.
Рулетики из свинины с грибами, запечённые в духовке
Ещё один рецепт мяса с начинкой. Если в видео готовили большой рулет с овощами, то в данном рецепте готовятся порционные рулетики. Начинка может быть разной, к примеру, с грибами и солёным огурцом.
Продукты для рецепта:
- свинина — 600 гр.
- лук репчатый — 2 шт.
- свежие грибы — 300 гр.
- солёные огурцы — 3 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- соль,перец
Пошаговое описание рецепта:
- Приготовить начинку. Для этого нужно мелко нарезать лук, обжарит его на растительном масле до мягкости. Потом добавить нарезанные грибы и пожарить вместе до готовности.
- Солёные огурцы нарезать брусочками.
- Мясо помыть, обсушить, нарезать порционными пластинками толщиной не более 1 сантиметра. Каждый ломтик мяса отбить. Посолить, поперчить и смазать толчёным чесноком.
- На край ломтика положить столовую ложку грибной начинки, ломтик огурца и туго свернуть мясо рулетом. Края закрепить с двух сторон зубочистками.
- Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить рулетики, поставить в духовку и запекать при температуре 180 градусов 30 минут.
- Потом температуру поднять до 200 градусов и подержать рулетики в духовке ещё 15 минут. Подавать можно как горячее блюдо или как холодную закуску, удалив зубочистки.
Изучив все рецепты вы, думаю, вы убедились, что такое блюдо, как свинина, запечённая в духовке, вам по силам. Готовьте с удовольствием и радуйте результатом своих трудов близких и гостей.
Полезные свойства свинины
Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям. Характеризуется низким содержанием холестерина, достаточным количеством витаминов группы В. Полезные компоненты усваиваются быстрее, чем из мяса других животных. Врачи рекомендуют его людям, которые страдают аллергическими заболеваниями.
Блюда из свинины можно приготовить любыми способами. Наиболее полезное — это запекание на гриле. Для этих целей подойдет кострец, задняя часть, карбонат. В пищу используют свежеприготовленный продукт, в виде консервов или пресервов. Последние способы изготовления увеличивают сроки хранения продукции.
Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям
Хотя кострец свиной относится к мясу второго сорта, при жарке из него выходит очень мягкий и вкусный шашлык. Лучше выбирать необрезанные ребра со слоем жира и мышечных тканей. При покупке почечная часть отличается треугольной формой и косточкой с внутренней стороны основания куска. Твердая костная ткань легко удаляется перед приготовлением при необходимости. Кострец относится к той части свиной туши, под которой часто пытаются продать другие виды мяса. Это мясо является наиболее востребованным для покупателя.
Для потребителя знание процесса разделки туши свиньи является ценной информацией. Это позволяет покупателю сделать грамотный выбор при покупке мяса в местах его реализации, приготовить из него вкусные и разнообразные блюда.
