Разделка свиной головы в домашних условиях: без топора, для холодца

Что понадобится

Не каждая хозяйка готова попробовать свои кулинарные способности в приготовлении блюд из частей свиной головы. Все дело в том, что вид у свиной головы нельзя назвать аппетитным и привлекательным. Большинство людей не хотят тратить свое время и силы на разделывание головы свиньи, при этом они даже не задумываются, насколько легкой может быть данная процедура при грамотном подходе.

Не хотите покупать свиную голову, так как не знаете, что из нее можно сделать? Откройте любую кулинарную книгу и посмотрите, сколько невероятно вкусных и интересных блюд могут появиться на вашем столе. Это заливное из языка, сальтисон, домашняя колбаса, холодец, рулет, запеченный язык, прессованное мясо из головы свиньи и много других интересных и оригинальных блюд.

Итак, в первую очередь необходимо удостовериться в свежести предлагаемого продавцом либо фермером продукта. Мясо должно быть свежим и иметь соответствующий запах, щетина хорошо опалена, а на коже присутствуют отметки в виде штампов синего цвета, свидетельствующие о том, что данный товар прошел проверку качества. Некоторые продавцы и фермеры предоставляют такую услугу, как разделка головы свиньи на месте. Данный вариант удобен тем, что вы покупаете целую голову, которая уже правильно разобрана на части.

Что делать в том случае, если купили целую голову свиньи и не знаете, как ее разделать? Первым делом приготовьте место, где будете заниматься разделыванием свиной головы. Оптимально, чтобы это было чистое помещение с минимальным количеством мебели и иных предметов.

Обращаем ваше внимание, что стол должен быть прочным и устойчивым, способным выдержать удары топором. Защитить стол от механических повреждений и пятен можно при помощи обычной материи либо клеенки

Последний вариант (речь идет о клеенке) считается более практичным и удобным.

В такой способ вы избавите себя от лишних работ по окончании разделывания свиной головы. В противном случае придется потратить немало времени на уборку и отмывание мебели. В процесс работы вам могут понадобиться щетка с жесткой щетиной либо «мочалка» из металлической стружки, топор, ножовка и несколько остро заточенных кухонных ножей. Поверх своей рабочей одежды оденьте фартук. Приготовьте ведро для отходов и пару больших кастрюль и мисок.

Причины появления боли в районе крестца.

Сакродиния является следствием травм, болезней, состояния беременности или менструации у женщин, чрезмерной нагрузки на позвоночник, либо, наоборот, атрофии мышц, в следствии отсутствия каких-либо нагрузок. Часто подобные проблемы провоцирует малоподвижный образ жизни, сидячая работа, искривленная осанка.

Перечень болезней, вызывающих боли в области крестца:

Болезни гинекологического характера у женщин. Характерно, что боли становятся более сильными во время месячных.
Задний параметрит, присутствующий на протяжении долгих лет.
Сдвиг одного из позвонков поясницы.
Нетипичные вариации строения одного или нескольких позвонков. При таких отклонениях, боли усиливаются при наличии нагрузок и совершении резких движений.
Тромбафлебит венозной системы.
Наличие заболеваний и воспалений в участках малого таза у женщин.
Инфекции разного рода.
Остеопароз, остеомаляция.
Заболевания уретры и сопутствующих органов.

Диагностируют боли в крестце с помощью компьютерной томографии и магниторезонансной томографии.

Почему болит крестец у женщин?

Крестец может болеть при беременности, в период ежемесячных выделений, при гинекологических заболеваниях.

Все воспалительные заболевания могут являться причиной боли в крестце. Воспалительные течения и болезненные процессы в органах малого таза.

Причем эти болезни могут диагностироваться и у представителей прекрасного пола, и у сильной половины человечества.

При наличии хронического параметрита боль случается вследствие скукоживания соединительных маточных связок.

Отек придатков часто вызывает болевые и дискомфортные ощущения в области спины. Инфекционные заболевания являются явной основой для болей.

Как заколоть свинью в шею

Метод закола свиньи в шею основан на рассечении сонной артерии и яремной вены. Стоит подготовиться к сложностям:

животное будет вырываться, и понадобится помощь 2-3 человек;
свинья умирает не сразу.

Для процедуры понадобится нож не менее 15 см в длину, ведь в области шеи кожа свиньи толстая, а слой шпика может достигать 3 см.

Чтобы заколоть свинью за ухо, главное — попасть в вену. Прокол делается в область сонной артерии.

Из раны будет обильно выделяться кровь, поэтому необходимо подставить емкость для сбора жидкости.

Основное преимущество метода — получение мяса более высокого качества из-за отсутствия внутреннего кровотечения.

Как правильно сварить холодец в мультиварке, чтобы бульон был прозрачным?

Мне очень нравится готовить в мультиварке. Процесс происходит практически самостоятельно, не нужно переживать, что что-то сбежит на плиту. При этом можно выставить желаемую температуру приготовления. Делать в этом приборе холодец — одно удовольствие.

Ингредиенты:

свиная рулька — 1,5-1,7 кг
свиные ноги с копытами — 2 шт.
репчатый лук — 1 шт.
морковь — 1 шт.
черный перец горошком — 10 шт.
лавровый лист — 4-5 шт.
чеснок — 5-6 зубчиков
соль — по вкусу

Как сделать:

1.Замочите мясо на несколько часов в холодной воде, поскоблите кожу ножом или скребком, очищая от грязи. Сложите подготовленную свинину в чашу мультиварки.

2.Добавьте к мясу половинки луковицы (можно разрезать и на 4 части), морковь, разрезанную на 2-3 части, лаврушку, горошины черного перца и соль.

3.Залейте холодной водой свои продукты, чтобы жидкость их только покрывала. Поставьте в мультиварку, закройте крышку и включите режим «Тушение» на 7 часов. Удобно это делать на ночь, а днем перед этим вымачивать свинину. Когда закончится программа, автоматически включится режим «Подогрев». Пусть он поработает еще около 3 часов.

4.Достаньте из готового, насыщенного бульона все мясо.

5.Выдавите через пресс чеснок в жидкую составляющую и подогрейте бульон, но не доводите до кипения. При нагреве чеснок лучше отдаст свои эфирные масла и холодец будет приятно пахнуть.

6.Подготовьте формы, в которые будете заливать закуску. Чтобы блюдо дольше хранилось, прокалите в духовке формы около 10 минут. С этой же целью используйте перчатки при разборе мяса.

7.Выньте из рульки все кости, проверьте, чтобы не оставалось мелких. Отделите мясо и нарежьте его ножом на небольшие кусочки.

8.Равномерно распределите по формам мякоть.

9.Бульон процедите через сито, застеленное марлей, чтобы он был более прозрачным и чистым.

10.Разлейте всю юшку по формам.

11.А теперь интересный лайфхак для тех, кто не любит белый застывший жир сверху холодца. Сложите бумажное полотенце и промокните им верх студня. Жир «уйдет» на бумагу.

12.Поставьте в холодное место заготовки для желирования, накрыв их фольгой. Время полного застывания будет зависеть от размера форм. В маленьких, естественно, все затвердеет быстрее.

13.Скорее подавайте к столу свой прозрачный, вкусный, наваристый холодец с рулькой. Горчичка здесь точно не помешает, а будет очень кстати!

https://www.youtube.com/watch?v=J1-jddTGrMk

Способы забоя и обескровливания

Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.

Сам забой часто проводится одним из двух способов:

Ударом ножа в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови. В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.
Ударом ножа в шею (перерезается сонная артерия и яремная вена). Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла. Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере. Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.

Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.

Разделка свиной туши: схема и описание

Забой проводят в холодное время. Животное не кормят более полусуток при свободном доступе к питью. Подготавливают место для убоя. Животное выманивают из помещения, предварительно оглушают при помощи кувалды.

Связывают и заваливают набок. Опытные свиноводы имеют приспособление для подвешивания туши на крюк. Но чаще приходится связывать свинью и валить набок.

Рабочее место и инструменты

Рабочее место — твердое покрытие: бетон, асфальт, лист железа, устланные соломой.

Для разделки туши применяют следующие инструменты:

ножи,
топорик для перерубания костей,
ножовку с мелкими зубьями для распила вдоль позвоночника,
паяльную лампу или портативную газовую горелку для выжигания щетины,
полимерную пленку, чтобы уберечь поверхность мяса от заветривания,
емкости для субпродуктов.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Полное обескровливание достигается при перерезании горла. В таком случае вскрываются яремные вены и сонные артерии. Когда прекратится кровотечение, тушу очищают от грязи тряпками, смоченными в теплой воде, опаливают щетину. Нагар счищают ножом. Работа тяжелая, продолжительная, требует аккуратности. Только после полного удаления щетины приступают к процессу разделки.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка. Но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема	Описание
Английская	Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией.
Американская	Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины.
Немецкая	Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям.
Русская (московская)	Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш.

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством.

Стандартная технология разделки

Классическая схема разруба тушки выглядит таким образом, фото:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать.

Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

Ножом сделать разрез от уха до уха.
Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

Разрубить на 2 части.
Удалить челюсть и глаза.
Отрезать пятачок, уши и щеки.
Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Свиная корейка

Данная часть свиной туши считается самой дорогостоящей. Её применяют для создания кулинарных шедевров. Корейка располагается в верхней части спины. Рядом с ней находятся бедра и грудина.

В простонародье корейку называют антрекотом. Мясо этого отдела пользуется большой популярностью среди ресторанов Европы. Профессиональные повара разработали сотни рецептов, благодаря им мясо получается нежным и питательным.

В этой части находится минимальное количество сальных прослоек. В процессе термической обработки мясо получается сочным. Возле кости оно немного жестковатое. В процессе приготовления антрекот немного поджаривают для создания румяной корочки. Чтобы волокна не потеряли свою сочность, их запекают в духовом шкафу в течение 20 минут.

Приготовление

Свинина отлично сочетается и с другими сортами мяса (говядиной, курицей, телятиной, индейкой), можно добавлять и субпродукты в состав (уши, пятачок, язык), различные овощи и специи. Ввиду наваристости и насыщенности можно обойтись и без желатина, но по желанию его можно добавить в рецепт тем, кто любит хорошо загустевшее блюдо.

Заднюю часть языка можно использовать на холодец, а вот сам язык можно отложить для приготовления других блюд. Нет необходимости в его использовании, так как кушанье и так получится наваристым. Мозги для холодца использовать не нужно. Их можно приготовить отдельно, например, сварить, пожарить или потушить.

Можно отдать предпочтение и более простому варианту разделки свиной головы. Ее предварительно замачивают (желательно на 10-12 часов). Затем голову тщательно моют, избавляются от загрязнений. При необходимости нужно воспользоваться горелкой, опаливая щетину. Далее вырезают глаза и язык. Голову рубят на четыре части и из них варят студень.

Сначала нужно разделать свиную голову. Понадобится или целая половина (если есть подходящая емкость), или же отдельные куски. В любом случае мясо закладывают в большую кастрюлю и заливают водой так, чтобы свиная голова была полностью покрыта. Далее ее следует поставить на огонь и дождаться закипания. После закипания нужно поварить блюдо в течение еще пяти минут. По истечении этого времени воду нужно слить, а мясо прополоскать под проточной водой.
После этого голову нужно снова уложить в кастрюлю. Воды нужно налить столько, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на пять сантиметров. Далее холодец ставят на огонь и дожидаются закипания. После этого огонь нужно уменьшить до минимума и продолжить варку (она займет шесть часов). На протяжении первого часа нужно время от времени помешивать блюдо и снимать пену, если она будет образовываться (благодаря проведению предыдущей процедуры пены будет минимальное количество). Спустя четыре часа варки нужно добавить в кастрюлю целую (очищенную от кожуры и вымытую) морковь, а также одну луковицу (вымытую, но в шелухе).
Потом нужно варить блюдо в течение еще одного часа. Затем кушанье солят, добавляют в воду лавровый лист и перец. По истечении шести часов варки свиная голова готова. Вытаскивать ее из бульона сразу не стоит. Нужно выключить плиту и дать немного остыть мясу. На широкое блюдо свиную голову нужно выложить после того, как вода остынет настолько, что мясо можно будет спокойно достать руками. Далее свиную голову нужно разобрать и нарезать кусочками. Мясо должно быть в одной емкости, а хрящи и шкура — в другой. Кости не понадобятся. Их можно выбросить.
В это же время нужно почистить от шелухи чеснок и измельчить. Достаточно нарезать его с помощью ножа на мелкие кусочки. Далее чеснок нужно смешать с мелко нарезанным мясом. Можно добавить в мясо и хрящики, и кожицу (это зависит от вкусовых предпочтений домочадцев).
Теперь необходимо взять отдельную форму, в которой будет находиться холодец. В него следует выложить мясную часть студня. Из бульона нужно достать вареную морковь и нарезать ее некрупными кусочками. Ее выкладывают поверх мяса и чеснока. Луковицу можно просто достать из бульона, она не понадобится. Саму жидкость следует процедить через двойной слой марли. Лавровый лист и перец также нужно достать, они не понадобятся.
Бульоном нужно залить подготовленные формы с мясом и морковью. Далее студень отправляется в холодильник для застывания. Процесс занимает около 8-10 часов. Вот и весь рецепт. Перед подачей домашний студень нужно выложить на блюдо, перевернув формы. Но можно подавать и в глубоких тарелках.
Можно украсить домашний холодец веточками свежей зелени. Отдельно в соусницы можно наложить чесночно-сметанный соус, горчицу, тертый хрен со свеклой или острую аджику. Сытное, аппетитное и вкусное блюдо готово, можно пробовать. Приятного аппетита!

Как разделать голову свиньи: пошаговая инструкция

После убоя свиньи сначала отделяется ее голова, после чего тушу отправляют на дальнейшую переработку. Разделка свиной головы требует аккуратности. Начинающий фермер должен ответственно подойти к этому процессу, чтобы избежать возможной порчи мяса и субпродуктов.

Подготовка инструментов и рабочего места

Самые главные основы — правильно подобранное место и стол, на котором будет происходить процесс обвалки. Разделка головы свиньи в домашних условиях должна происходить в чистом помещении. Стол для нее должен быть большим и устойчивым. Также для обвалки понадобятся:

несколько разделочных досок разных размеров;
глубокие миски для раскладывания продуктов;
острые ножи — кухонный, филейный с негнущимся лезвием, а также тесак с толстым обухом;
бумажные полотенца или чистая ткань;
медицинские перчатки;
проточная вода.

Необходимость использования нескольких ножей обусловлена спецификой разделки головы. Например, для разрубания черепа используется тесак. Филейный же нож используется непосредственно для снятия мяса со шкурой.

Как разделать голову свиньи без топора

Первым делом необходимо счистить копоть, образовавшуюся при опаливании поросенка, с ушных раковин и остальных частей головы. На этом этапе не стоит обмывать голову — сухая кожа позволит более удобно отделить наружные части при разделке. Пошаговый процесс разделки свиной головы традиционно совершается в следующей последовательности:

Острым ножом отрезают уши. Необходимо постараться, чтобы линия отреза была как можно ближе к черепу. Свиные уши широко используются в кулинарии для приготовления различных закусок и салатов. Огромной популярностью пользуются ушки, приготовленные в корейском маринаде. Одним из лучших вариантов их использования является копчение — получившееся блюдо считается настоящим деликатесом.
Следующим этапом считается отрезание щековины. Она отделяется тем же ножом вместе с прилегающим к ней мясом. Правильным считается разрез от верхней части головы по направлению к пятачку. Нож должен проходить максимально близко к черепу, но не касаясь его

Особую осторожность стоит соблюдать возле глазниц — их случайное повреждение может привести к попаданию на мясо глазной жидкости. Щековина применяется для приготовления различных закусок — копченых, вареных и маринованных

Многие хозяйки запекают ее в духовке с овощами.
Голову кладут срубом на стол, после чего удаляют мясо с лобной части. Такое мясо может использоваться для приготовления фарша в сочетании с другими частями свиной туши — лопаткой или шеей.
Теперь необходимо отделить язык. Для этого голову переворачивают, мякоть с подбородка срезают. Из получившегося отверстия достают язык. Существует большое количество блюд, которые готовят с этой частью свиньи. Язык тушат, жарят, варят и маринуют. Его добавляют в салаты и закуски. Заливное, приготовленное из свиного языка, считается настоящим произведением кулинарного искусства.
Следующий шаг — разрубание свиной головы пополам. Для этого тесаком наносят сильный удар в область переносицы. Далее острым ножом разрубают кости, отделяя верхнюю часть головы от нижней.
Из верхней части удаляют глаза. Затем острым ножом вырезают мозг, который нужно промыть в чистой воде. Мозг чаще всего используют при приготовлении различных паштетов.
Отрезают пятачок. Он применяется в кулинарии для приготовления холодца и сальтисона. Также хозяйки тушат его с овощами и добавляют в запеканки.
Для отделения челюстей необходимо перерезать соединяющую их связку. От нижней части отделяют кости, на которых осталось мясо. Они отлично подойдут для приготовления наваристых бульонов и супов.

К заготовкам, полученным при разделке свиной головы, необходимо относиться с особой тщательностью. Считается, что готовить из них необходимо сразу же после обвалки. Если субпродукты заготавливаются впрок, необходимо вымочить их в холодной воде в течение 6 часов, после чего обтереть бумажными полотенцами.

Как разделать голову свиньи на холодец

Самым популярным блюдом, которое готовят хозяйки из свиной головы, является холодец. В этой части свиньи содержится большое количество хрящей и кожи, которые при длительной варке активно выделяют коллаген — вещество, необходимое для застывания бульона. Уши и пятачок – это части, из которых быстрее всего выходит коллаген. Нередко их отдельно добавляют при варке холодца из окорока или рульки.

Приготовление холодца из свиной головы требует ответственного подхода к подготовке ингредиентов. Первоначально необходимо замочить голову в воде на длительное время. Идеальным условием будет продержать ее в воде в течение 12 часов. Затем ее вытирают насухо и приступают к разделке.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Что делать после убоя свиньи

Когда животное убито, необходимо действовать согласно алгоритму.

Обескровить

Если животное закололи за ухо (в шею), дополнительные манипуляции не нужны. Кровь выйдет быстрее, если тушу подвесить вниз вертикально. При убое в сердце большое количество крови остается внутри, и при разрезании туши жидкость следует вымакать чистой марлей. Собранная кровь помещается в холодильную камеру для дальнейшего использования в кулинарии.

Обработать шкуру

После окончательного исчезновения у свиньи признаков жизни шкуру животного необходимо тщательно очистить. Для этого понадобится газовая горелка, паяльная лампа. Процедуру проводят аккуратно, особенно в области живота, чтобы кожа не растрескалась. Для сальных пород применяется оригинальный способ обжига: их обкладывают соломой, которую поджигают. Прогорев, солома опаливает кожу и придает салу приятный аромат.

Если шкуру предстоит снять полностью (а иногда это практикуется с сальными породами, жир которых полностью идет на смалец), на теле животного делают ряд надрезов:

вокруг головы и за ушами;
вокруг шеи, и далее проделать надрез вдоль сосков до анального отверстия;
вокруг копыт и вдоль ног;
в области половых органов.

Кожа снимается начиная с задней части в направлении головы. Для облегчения снятия используется нож. Желательно тщательно убирать сало, не повредив при этом целостность шкуры. Кожа хранится в просоленном виде. Расход соли составляет 3 кг на 10 кг продукта. Соль необходимо рассыпать, простелить на ней шкуру, а затем аккуратно втереть соль в поверхность шкуры. Просаливать продукт необходимо в свернутом виде в течение недели.

Ошпаривание

С целью отбелить кожу животного проводится ошпаривание. Температура воды должна быть около 68°С. Недопустимо использование воды ниже 54°С, так кожа недостаточно размягчается.

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Свиная рулька в пиве

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне.

Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное.

Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину.

Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом.

Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки.

В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Блюда из свиной рульки и голяшки (предплечья и голени – частей передней или задней ног соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах.

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат.

Холодец из свиных ножек

Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Как правильно разделать

Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
Отрезать пятачок от верхушки головы.
Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.

На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.

Особенности обвалки

Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.

Как выбрать и хранить?

Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.

О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда

В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.

Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.